Cenone di Capodanno

La notte di Capodanno

Il piatto forte è il cotechino, presenza costante per salutare l’anno che va e quello che viene, fatto in ogni regione secondo ricette e fogge diverse. Abbiamo scelto quello cremonese, grosso e rotondo come una palla, dalla lunga cottura, e lo abbiamo abbinato con cinque morbidi purè di verdure, un contorno assortito, dove non mancano le lenticchie e chicchi di melagrana come guarnizione... Chissà se porteranno fortuna e soldi? Intanto, gustarli con gioia in compagnia sarà il primo augurio di un buon inizio, da festeggiare anche con l’antipasto “alla russa” di verdure miste stufate e blinis e un primo di maccheroni ripieni al pollo, entrambi gustosi e leggeri. Per chiudere ci sono le crostatine di riso riccamente farcite con fichi, prugne e nocciole. E infine, ci sono le vostre ricette!

BLINIS CON VERDURE MISTE

 ( Questa ricetta è by Nuxia )

Ingredienti per 6 persone:

Blinis: farina g 250 - latte g 250 - farina di grano saraceno g 60 - lievito di birra g 15 - 2 uova - yogurt intero - sale

Farcia: verdure mondate a filetti (zucca, zucchina, sedano rapa, cipolla, carota, carciofo), in tutto g 600 - robiola g 250 - olio extravergine - sale

Preparazione:

Blinis: in una ciotola, preparate una pastella amalgamando la farina bianca con quella di grano saraceno, il latte, le uova, il lievito sbriciolato, una cucchiaiata di yogurt e un pizzico di sale. Fatela lievitare coperta, per circa un'ora, in un luogo tiepido, quindi cuocetela a mestolini in una padellina di ferro ben calda (ø cm 10): dovrete ottenere 12 blinis (focaccine sottili). Farcia: fate stufare in una casseruola le verdure con un filo d'olio, iniziando con il sedano, la carota e la cipolla; dopo circa 10' aggiungete tutte le altre, un pizzico di sale, un dito d'acqua, poi cuocete ancora per 15' circa. Servite i blinis sovrapposti, farciti e ricoperti con le verdure e la robiola a fettine che, con il calore degli altri ingredienti, inizierà lentamente a sciogliersi. 

Ricetta del 27 dicembre

MACCHERONI RIPIENI

 ( Questa ricetta è by Nuxia ) 

 

Ingredienti per 6 persone:

18 grossi maccheroni (paccheri) - cosce di pollo senza pelle g 350 - porro mondato g 200 - panna fresca g 150 - burro g 50 - farina g 35 - 12 fette di pancarré - 2 bustine di zafferano - alloro - grana - vino bianco secco - sale - pepe

Preparazione:

lessate per 20' le cosce di pollo in un litro d'acqua aromatizzata con alcuni grani di pepe, sale, mezzo bicchiere di vino e una foglia di alloro. Spolpate le cosce lesse, filtrate il brodo, misuratene 3/4 di litro che terrete da parte e, in quello che resta, inzuppate il pancarré, infine strizzatelo e passatelo al mixer con la polpa del pollo, 5 cucchiaiate di grana grattugiato, sale e pepe: sarà la farcia per i maccheroni. Lessate questi ultimi al dente in abbondante acqua bollente salata colorata con lo zafferano, fateli quindi raffreddare e, infine, riempiteli con la farcia preparata. Affettate il porro e stufatelo per 20' in una casseruola con g 15 di burro, sale e g 200 di acqua, poi frullatelo in crema con la panna. In una casseruola, su fuoco basso, intridete il burro rimasto (g 35) con la farina. Stemperate questo roux con il brodo caldo (3/4 di litro), salate, pepate e fate cuocere la vellutata per circa 8', quindi mescolatela con la crema di porro, spegnete e, dopo altri 2', distribuite il composto nelle fondine. Accomodatevi i maccheroni (3 a testa) e servite.
Ricetta del 27 dicembre

COTECHINO AI 5 PURE

  ( Questa ricetta è by Nuxia )

Ingredienti per 6 persone:

un cotechino cremonese lesso kg 1 - patate lesse g 800 - lenticchie lesse g 250 - sedano rapa lesso g 250 - polpa di zucca lessa g 250 - finocchi lessi g 250 - burro - mostarda di Cremona - prezzemolo - latte - olio extravergine - sale - pepe bianco e nero in grani

Preparazione:

passate le verdure lesse al passaverdure tenendole separate. Aggiungete una grossa cucchiaiata di patate passate a ciascuno degli altri purè di verdure, quindi lavorate quello di lenticchie con un filo d'olio, sale e pepe nero macinato. I purè di sedano, di zucca e di finocchi, invece, si "montano" uno alla volta con una grossa noce di burro, sale, pepe bianco e un dito di latte bollente per ciascuno. Al purè di patate (quelle rimaste), infine, vanno amalgamati burro, latte caldo, prezzemolo tritato e una cucchiaiata di mostarda ridotta in minuscola dadolata. Servite il cotechino caldo, già affettato, accompagnato dai diversi purè e completato, a piacere, con una manciata di benauguranti chicchi di melagrana. 

Ricetta del 27 dicembre

CROSTATINE DOLCI DI RISO

  ( Questa ricetta è by Nuxia )

 

Ingredienti per 6 persone:

pasta frolla g 500 - latte ml 250 - riso Originario g 150 - zucchero a velo g 80 - albicocche secche g 80 - fichi secchi g 60 - prugne secche g 50 - noci g 50 - nocciole g 50 - 4 datteri - 4 tuorli - cannella in polvere - vanillina - zucchero di canna - rum - sale

Preparazione:

lessate il riso in mezzo litro di acqua e latte mescolati in parti uguali, con un pizzico di sale; dopo 20' spegnete e lasciate riposare finché il riso avrà assorbito tutto il liquido, quindi amalgamatelo con i tuorli, lo zucchero a velo, cannella, vanillina e un cucchiaio di rum. Stendete la pasta frolla e rivestite 18 stampini ovali. Riempiteli con la frutta secca passata al mixer e amalgamata al riso, livellando bene. Spolverizzate le "crostatine" con zucchero di canna e infornatele a 190 °C per 20'. 

Ricetta del 27 dicembre

Terrine de volaille au foie gras (Francia)
(Questa ricetta è di Giselle V.)- (Francia)

Ingredienti
500gr di macinato di maiale e vitello parti uguali
350 gr di carne bianca(petto) di tacchino o di pollo
meta’ in cubetti e meta’ frullato
150 gr di barda di lardo tagliato a striscioline(circa 4/5 cm di lunghezza,si puo’ usare della pancetta stesa)
2 uova
2 dl di crème fraiche (usate della panna)
150 gr di scalogno(per me bastano 60/70)
2 spicchi di aglio tolto il germe(non posso metterlo)
½ mazzolino di prezzemolo(saranno circa una decina di ciuffetti)
1 cucchiaio di “Quattro Spezie
10 gr di sale fino
5 gr di pepe grigio macinato
una spruzzata abbondante di Porto
25 cl di gelatina al porto(ho comperato una confezione in polvere ,preparazione per ½ l ne ho usata piu’ della meta’)

1)frullare il prezzemolo,l’aglio,lo scalogno, e mescolare con il macinato di vitello e maiale
2)aggiungere il Porto
3)il pepe, le quattro spezie,il sale rosa (se non lo avete sale normale)
4)Frullare la meta’ della carne di volatile con le uova la crème fraiche per ultima
5)aggiungere la meta’ del foie gras
6)si ottiene una bella mousse
7)aggiungere questa farcia/ mousse alla farcia di vitello maiale ed all’altra meta’ di volatile in cubetti e la pancetta o barda tagliate a striscioline(mescolare perfettamente usando le mani se avete problemi mettete dei guanti usa e gietta)
8)Mettere in fondo alla terrina un primo strato di farcia,perdisponendo delle fossette per il foie gras
9)mettere le stiscine ,tocchetti di foie gras,ricoprire facendo attenzione a mantenere il foie gras al posto,schiacciare leggermente,lisciare con una spatola
10)coprire
11)e mettere la pasta attorno per sigillare la terrina(non ne avevo voglia ,ho usato il metodo

Cottura
Cuocere a bagnomaria ed a forno medio 160°/180° circa 2 ore 2 ore e mezzo second oil forno.
Appena cotto,versare sopra la gelatine fino al bordo.Questo fara’ venire a galla il grasso formatosi e proteggera’ la terrina durante la conservazione e rafreddamento(in poche parole la mantiene morbida).La temperatura nel cuore della terrina oscilla fra i 75/80°C.Si puo’ ottimizzre la cottura abbassando la temperatura del forno durante la cottura per rimenere in questa forchetta di temperatura interna.

Nota :io l’ho cotta a 160° per 1 ora e quaranta,ho il termometro a sonda ma anche senza la cottura cosi’ va bene
Il bagno maria si scalda prima sul fornello,poi si mette con la terrina a forno caldo.
Appena la terrina si é raffreddata,metterla in frigo e lasciarla almeno 12 oreRicetta del 28 dicembre

Terrina di anatra con fichi secchi e foie gras  (Francia)
(questa ricetta è di Monique R.) - (Francia)

Ingredienti
Un’anatra da circa due kg
300 gr di carne di maiale tritata,trafila media
300 gr pancetta fresca tritata trafila media
200 gr di fichi secchi
1 fetta di foie gras da circa 8 gr(facoltativa)
1 cucchiaino di « quattro spezie »
2 cucchiaini di sale di guerande macinato(va bene un buon sale)
30 giri di macinino di pepe
10 /20 cl di porto
2 uova
2 dl di panna liquida
bacche di ginepro
Gelatina 1 litro e mezzo circa

Il giorno prima
Disossare l’anatra ,riservare un petto ,togliere pelle grasso, nervetti,macinare.
Tagliare il petto a striscioline e condirlo con un po’ di porto e le quattro spezie,riporre in frigo.
Tagliare i fichi secchi in 8 parti e metterli a bagno nel porto
Con la carcassa dell’anatra e qualche bacca di ginepro fare un fondo(simile)

Il giorno della cottura
Preparare la farcia.Mescolare il macinato con le uova, la panna,il pochissimo fondo di anatra, il sale ed i fichi.Salare,pepare.
Fare rivenire rapidamente in pochissimo grasso le striscioline di anatra.
In una terrina di coccio da due litri,mettere uno strato di farcia,poi striscioline di anatra,premere sempre un po’.Continuare a strati con farcia,foie gras, farcia, filetti e farcia per coprire.Mi raccomando premere bene.
Lasciare riposare in frigorifero sei ore circa.

Scaldare il forno a 180°,scaldare l’acqua per la cottura a bagnomaria,mettere la terrina ed infornare.
Io uso il termometro a sonda ma non possedendolo, si puo’ calcolare circa un’ora di cottura a 180°,poi calare la temperatura a 160°,cuocere ancora circa un’ora.Con il termometro la temperatura a cuore é di 75°.
Nel frattempo preparare la gelatina.

Togliere dal forno,svuotare il grasso,mettere la gelatina al suo posto,mettere in frigo e sperare che ti facciano passare la borsa termica come bagalio a mano !!!!Servire dopo 48 ore,conservando in frigo e tenendola a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima di servirla.
Ricetta del 28 dicembre

Le briouates  antipasti con la pasta fillo ( Marocco )

(Questa ricetta è di Patrizia)

ho provato questa ricetta marocchina le briouates (io abito a Rabat) e devo dire che è semplice e buona. Tagliare a julienne carote, zucchine e porro e a pezzetti dei funghi champignons. Fate rosolare tutte le verdure in un po di olio, sale e pepe aggiungere poco dopo i funghi e continuare la cottura se necessario con un po di brodo. Si possono aggiungere anche delle spezie se piacciono. Qui usano molto il cumino. Una volta che le verdure sono cotte agg. nell'impasto del parmigiano o del grana. Mettere insieme due fogli di pasta fillo piegare i lati e riempirli tipo cannelloni partendo dal basso, arrotolarli e chiuderli con un pò di uovo. Spennellare il cannellone con l'uovo e spolverare con il formaggio. Si possono sia friggere che cuocere in forno.
Ricetta del 28 dicembre

Pappardelle all'anatra 

(questa ricetta è di Diana C. - Siena)

(fatta a modo mio prendendo spunto da piu' ricette)

1 anatra
buccia di un'arancia
grand marnier
vino rosso
odori (sedano cipolla carota aglio)
chiodi di garofano - bacche di ginepro

Spellare l'anatra e spolparla per quanto possibile. Ridurre la carcassa a pezzetti e mettere tutto in una terrina a marinare con la buccia dell'arancia grattugiata, mezzo bicchiere di grand marnier e un po' di vino. Lasciare per 12/24 ore.
Fare un battuto degli odori e farli soffriggere nell'olio. Nel frattempo bollire del vino rosso a parte con dei chiodi di garofano e bacche di ginepro schiacciate. Aggiungere al soffritto la carne compreso la carcassa e rosolare. Bagnare con il vino bollitto e lasciare cuocere per 2 o 3 ore (piu' cuoce e piu' buono viene). Spolpare tutta la carne e tritare su un tagliere con la mezzaluna o coltello. Ributtare tutto in pentola e far bollire dinuovo. Se necessario aggiungere anche un po' di acqua perche' le tagliatelle quando vengono scolate risultano sempre un po' asciutte cosi' un po' di liquido non scomoda.
Da leccarsi i baffi. peccato che mi sono dovuta trattenere per via delle altre portate. particolarmente ben riuscito e ottimo.

Ricetta del 28 dicembre

Salsiccia in Brioche (SAUCISSON EN BRIOCHE - Francia)

(Questa ricetta è di Alex B.)

Questa brioche si prepara con un salame francese chiamato saucisson de Morteau che da noi è introvabile ma può essere sostituito egregiamente dal cotechino di modena o da qualche insaccato del sud da cottura.

Ingredienti per 5 / 6 persone
1 cotechino a altro insaccato di circa gr. 450
3 uova
1 panetto di lievito (lievito di birra da 25 grammi)
20 cl. di crema di latte fresca
250 gr. di farina
20 gr. di burro
qualche foglia di insalata
sale q.b.

Preparazione
Se si preferisce il cotechino precotto (il migliore è il Modena), prepararlo secondo le istruzioni.
Se si tratta di altro insaccato da cuocere lo si pone in casseruola con acqua fredda, si porta ad ebollizione e lo si lascia cuocere per 20 minuti (o più a seconda se trattasi di salsiccia fresca o secca) poi lo si toglie dall’acqua e lo si lascia raffreddare.
Rompere le uova in una terrina, salare e sbatterle come un’omelette; incorporare poi, continuando a sbattere, il lievito, la crema di latte fresca e poco a poco la farina, per non far grumi, in modo da ottenere una pasta liscia.
Imburrare copiosamente uno stampo per plum-cake, versarvi la pasta. Togliere la pelle al cotechino (o salsiccia) e poggiarlo sulla pasta premendo leggermente perché vi affondi.
Lasciar riposare per 20 minuti.
Accendete il forno a 180° e dopo 10 minuti infornate lo stampo e lasciate cuocere x 40 minuti.
Per servire ponete la brioche su un piatto di portata e guarnitelo con insalata verde riccia (sarebbe la “niçoise “) francese. Io preferisco le lenticchie all’aglio.

Ricetta del 28 dicembre

Panpepato Umbro

(Questa ricetta è di Susanna da Perugia)

Questa è la ricetta di un'amica che l'anno scorso ho eseguito con successo: è stata molto apprezzata dagli amici 

Dosi per c/a 20 pampepati
• 1 cucchiaio di pepe macinato fresco
• 1 kg. di noci pulite
• 4hg. di nocciole pulite e tostate nel forno per 10' a 250°
• 4 hg. di mandorle pulite e tostate nel forno per 20’ c/a a 200° (devono essere appena dorate)
• 2 hg. di pinoli puliti
• 3 hg. di mosto cotto
• 3,5 hg. di miele
• 1 kg. di cioccolato fondente
• 2 limoni grattugiati
• 2 arance grattugiate
• Una grattata di noce moscata( meno della metà)
• 1 bicchiere di caffè dolce freddo
• 2 hg. di farina c/a (quella che raccoglie)
• 2 hg. di cedro verde (anche i canditi vanno bene) 6 hg. di uva passa da mettere a bagno nel vino bianco (da strizzare)
Amalgamare tutti gli ingredienti in un recipiente capiente. Aggiungere alla fine il cioccolato sciolto a bagnomaria, la farina e il pepe. Far riposare l’impasto (anche tutta la notte). Fare delle palline e infornare nel forno preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti. Sotto le palline un po’ di farina o le ostie (o carta forno). Le palline tendono tendono ad aprirsi, aggiustarle con un mestolo bagnato nell’acqua fredda.

Ricetta del 28 dicembre