Fagottini di Branzino

Fagottini di Branzino

Ingredienti per 6 persone:
Per il ripieno e la salsa:
600 g di filetto di branzino senza pelle,
3 fette di pancarré,
30 ml di latte,
6 rametti di finocchietto,
8 pomodorini ciliegia,
7 cucchiai di olio di oliva,
1 scalogno,1
2 pizzichi di sale fino,
2 spolverate di pepe,
2 bustine di zafferano,
250 ml di panna liquida,
4o ml di vino bianco secco.
Per la pasta:
400 g di farina bianca,
4 uova,
1 pizzico di sale fino,
farina per la lavorazione.
Mettete in una larga casseruola 4 cucchiai di olio, i pomodori puliti e tagliati a metà, 2 rametti di finocchietto e il branzino.
Salate e pepate.
Cuocete a fiamma media 5 minuti.
Alzate la fiamma, bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Coprite e proseguitela cottura 10 minuti, a fiamma media.
Scolate il filetto di branzino dalla casseruola e fate ridurre della metà il liquido di cottura.
Toglietelo  dal fuoco e passatelo al colino facendolo cadere in una ciotola.
Affettate sottilmente lo scalogno sbucciato e fatelo imbiondire in una padella con 1 cucchiaio di olio.
Tritate il filetto di branzino, trasferitelo in una ciotola.
Unite il pancarré, bagnato nel latte e strizzato, altri 2 rametti di finocchietto sminuzzati e lo scalogno sgocciolato.
Insaporite con sale e pepe, coprite con pellicola da cucina e lasciate raffreddare in frigorifero.
Mettete la farina setacciata sul piano di lavoro con il sale, formate una fontana.
Sgusciate al centro le uova, impastate a lungo.
Formate un panetto, avvolgetelo in pellicola trasparente.
Mettete in frigorifero 30 minuti.
Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato, con il matterello, in una sfoglia sottile.
Dividetela in quadrati di circa 10 cm di lato, distribuitevi al centro il ripieno, ripiegate ogni quadrato a fagottino.
Disponete i fagottini in un cestello per la cottura a vapore.
Sistemate il cestello in una casseruola piena a metà di acqua calda, coprite, cuocete 10 minuti.
Versate, intanto, il fondo di cottura del branzino in una casseruolina, unite la panna e scaldate 5 minuti, a fiamma bassa.

Aggiungete lo zafferano e mantenete in caldo.
Suddividete i fagottini in 6 piatti individuali.
Irrorate con la salsa, decorate con il finocchietto rimasto, tritato. Servite.