Vellutata di zucca

Vellutata di zucca

Ingredienti per 8 persone:

polpa di zucca a dadini g 400 - burro g 170 - farina g 150 - 3 uova - 2 sogliole da sfilettare - cipolla - olio extravergine - sale

Preparazione:

sfilettate le sogliole e rosolate in g 20 di burro i filetti, salateli e frullateli; con gli scarti dei pesci preparate un litro e mezzo di brodo. Choux: portate a bollore g 200 di acqua con g 150 di burro e un pizzico di sale; versatevi quindi la farina e, mescolando, tenete l'impasto sul fuoco finchè sfrigolerà. Trasferitelo allora nell'impastatrice e lasciatelo raffreddare prima di incorporarvi, con la frusta a gancio, le uova e metà del frullato di sogliola. Con l'impasto raccolto in una tasca da pasticcere allineate, su una placca coperta con carta da forno, tante minuscole palline (choux) da infornare a 200° per 20'. Vellutata: soffriggete in un velo d'olio la zucca e una cipolla tritata, unite il brodo di pesce già preparato, salate, fate bollire per 40', quindi frullate. Servite la vellutata nelle fondine con il resto del frullato di sogliole, raccolto a quenelle, e alcuni choux; i rimanenti portateli in tavola a parte.