(questa ricetta è di Monique R.) - (Francia)
Ingredienti
Un’anatra da circa due kg
300 gr di carne di maiale tritata,trafila media
300 gr pancetta fresca tritata trafila media
200 gr di fichi secchi
1 fetta di foie gras da circa 8 gr(facoltativa)
1 cucchiaino di « quattro spezie »
2 cucchiaini di sale di guerande macinato(va bene un buon sale)
30 giri di macinino di pepe
10 /20 cl di porto
2 uova
2 dl di panna liquida
bacche di ginepro
Gelatina
Il giorno prima
Disossare l’anatra ,riservare un petto ,togliere pelle grasso, nervetti,macinare.
Tagliare il petto a striscioline e condirlo con un po’ di porto e le quattro spezie,riporre in frigo.
Tagliare i fichi secchi in 8 parti e metterli a bagno nel porto
Con la carcassa dell’anatra e qualche bacca di ginepro fare un fondo(simile)
Il giorno della cottura
Preparare la farcia.Mescolare il macinato con le uova, la panna,il pochissimo fondo di anatra, il sale ed i fichi.Salare,pepare.
Fare rivenire rapidamente in pochissimo grasso le striscioline di anatra.
In una terrina di coccio da due litri,mettere uno strato di farcia,poi striscioline di anatra,premere sempre un po’.Continuare a strati con farcia,foie gras, farcia, filetti e farcia per coprire.Mi raccomando premere bene.
Lasciare riposare in frigorifero sei ore circa.
Scaldare il forno a 180°,scaldare l’acqua per la cottura a bagnomaria,mettere la terrina ed infornare.
Io uso il termometro a sonda ma non possedendolo, si puo’ calcolare circa un’ora di cottura a 180°,poi calare la temperatura a 160°,cuocere ancora circa un’ora.Con il termometro la temperatura a cuore é di 75°.
Nel frattempo preparare la gelatina.
Togliere dal forno,svuotare il grasso,mettere la gelatina al suo posto,mettere in frigo e sperare che ti facciano passare la borsa termica come bagalio a mano !!!!Servire dopo 48 ore,conservando in frigo e tenendola a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima di servirla.
Ricetta del 28 dicembre
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