Roasted Goose with Crispy Skin (U.S.A.)

Roasted Goose with Crispy Skin  (U.S.A.)

(Oca con pelle croccante)

(ricetta di Jacques P.) 

preparazione: 30 minuti; 

complessivo: 3 ore e 20 minuti + una notte

x 6

un’oca di 5 chili e mezzo (tenere da parte collo e rigaglie, togliere il grasso visibile)

sale e pepe macinato al momento
4 1/4 tazze di acqua calda
1 1/2 cucchiai di miele
1 cucchiaio di tabasco
1 cucchiaio di fecola sciolta in 2 cucchiai di vino
bianco o rosso

Cominciando dalla base del collo, passare le dita sotto la pelle tagliando con le forbici fibre e tendini; arrivare fino alla coscia.

Con un coltello affilato, tagliare l’oca a metà perché possa cuocere in maniera uniforme. Salare e pepare generosamente dentro e fuori.
Mettere l’oca su una reticella o griglia che entri in una teglia (pesante), con il petto all’insù.
Aggiungere il collo, il ventriglio, il cuore e 4 tazze di acqua. Coprire con alluminio e sigillare lungo i bordi.

Portare l’acqua a bollore, ridurre il calore e cuocere a vapore per 45 minuti. Lasciar raffreddare.
Trasferire la griglia su un vassoio e tenere in frigo (scoperto) tutta la notte, fino a che la pelle non si è seccata (avrà l’aspetto di una pergamena). Conservare in frigo i succhi della carne. Portare a temperatura ambiente prima di arrostire.Riscaldare il forno a 180°. Mescolare il miele, il tabasco e il resto dell’acqua (1/4 di tazza).
Rimettere la griglia nella teglia e arrostire per un’ora, pennellando di tanto in tanto con questo
composto. Rovesciare l’oca e cuocere altri 30 minuti, continuando a pennellare. L’oca è cotta
quando ha una temperatura interna di all’interno della coscia di 75-80°. Portare il forno a 70°, poi trasferire l’oca su un vassoio che possa andare in forno e farla riposare 20 minuti.

Per la salsa: togliere il grasso dalla teglia conservando per altro uso la parte che si è
solidificata; versarvi i succhi rilasciati dalla carne durante il riposo e portarli a bollore deglassando.
Unire la fecola e far addensare rapidamente.

Condire con sale e pepe e mettere in una salsiera. Servire l'oca con la salsa.
Ricetta del 22 dicembre