Pastiera Napoletana

pastiera napoletana
( Questa ricetta è di Nuxia )
Ingredienti per la pasta frolla:
300 g di farina
120 g di zucchero
150 g di burro
3 tuorli
sale

Ingredienti per il ripieno:
300 g di ricotta
250 g di grano in scatola
4 uova
180 g di zucchero
3 cucchiai di canditi
2 dl e mezzo di latte
un cucchiaio raso di maizena
un baccello di vaniglia
3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
un'arancia

Mescolate alla farina un pizzico di sale, fate la fontana e mettete al centro lo zucchero, i tuorli, e il burro a pezzetti (meno una noce). Amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita, poi lavorate velocemente a piene mani fino a ottenere una pasta compatta. Avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo.
Portate a ebollizione il latte con la vaniglia e poca scorza d'arancia grattugiata.
Preparate la crema pasticcera:Montate 2 tuorli con 60 gdi zucchero, incorporate la maizena e diluite con il latte tiepido filtrato; cuocete a fuoco basso, mescolando, finché la crema si sarà addensata; versatela in una ciotola e fatela raffreddare.
Mettete la ricotta in una ciotola capiente, unite lo zucchero e i tuorli rimasti (tenete da parte gli albumi) e mescolate bene con un cucchiaio di legno; aggiungete la crema pasticciera, a cucchiaiate, per incorporarla bene: dovrete ottenere un composto soffice e omogeneo.
Scolate il grano e asciugatelo. Raccogliete gli albumi tenuti da parte in una terrina, unite un pizzico di sale e montateli a neve ben ferma.
Aggiungete alla crema preparata i canditi, l'acqua di fiori d'arancio, il grano e mescolate bene. Alla fine incorporate delicatamente gli albumi.
Tenete da parte un quarto circa della pasta frolla e stendete la rimanente in un disco dello spessore di 3-4 mm;
sistematelo nella tortiera imburrata, fatelo aderire bene alle pareti e lasciatelo sbordare. Versate nella pasta il ripieno preparato arrivando a circa 2 terzi di altezza.
Stendete la pasta tenuta da parte e tagliatela a strisce larghe un paio di cm con la rotella tagliapasta. Sistematele, a grata, sul ripieno, fissatele alle estremità premendo con le dita e ripiegate i bordi della pasta verso l'interno. In questa fase procedete rapidamente, per impedire che le strisce affondino nel ripieno prima di passare il dolce in forno.
Cuocete in forno già caldo a 180° per circa un'ora. A metà cottura controllate: se la pasta tende a scurire troppo, coprite il dolce con un foglio di alluminio. Dopo la cottura, lasciate raffreddare la pastiera nella sua tortiera e, prima di portarla in tavola e affettarla, spolverizzatela di zucchero a velo. Se la cuocete il giorno prima, sarà ancora più buona perché la farcitura diventa più compatta e profumata. Si conserva, ben coperta con un tovagliolo e riposta in luogo fresco (non nel frigorifero), per 5-6 giorni.
Ricetta del 06/03/2012