Orate con zabaione al Martini
Ingredienti per 8 persone:
4 orate da g 350 cad. - un porro - un uovo e 3 tuorli - salvia - prezzemolo - Martini dry - olio extravergine - sale - pepe bianco
Preparazione:
dopo aver eviscerato e squamato le orate, conditele all'interno e all'esterno con sale, pepe, infilate loro nel ventre un ciuffo di salvia, poi appoggiatele su una placca, su un letto di porro a rondelle; bagnatele con un dito di Martini, un filo d'olio e infornatele a 180 °C per 25' circa, quindi sfornatele e tenetele in caldo. Trasferite il fondo di cottura dei pesci in una larga padella e fatelo asciugare, quindi frullatelo. Raccogliete in una ciotola l'uovo, i tuorli, sale, pepe e 6 mezzi gusci d'uovo di Martini; immergete il recipiente in un bagnomaria caldo tenuto su fuoco basso e montate il tutto con una frusta, fino ad ottenere uno zabaione spumoso al quale va incorporato il frullato preparato. Servite le orate con lo zabaione caldo, prezzemolo tritato e una guarnizione di verdure lesse.
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