La pasta sfoglia

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La Pasta Sfoglia
Anche questa settimana continuiamo il viaggio, alla scoperta degli impasti solidi. Questa volta, ci occuperemo della Pasta Sfoglia.

La Pasta sfoglia è la regina indiscussa degli impasti. Le sue origini derivano dall'Egitto, nella quale veniva preparata con l'olio, ma nel corso del tempo, questo ingrediente fu sostituito dal burro, mediante un pasticcere francese. Ma come tutte le leggende nel mondo dei dolci, vuole che a contendersi la sua ideazione siano in tanti. Ma la protagonista in assoluto della leggenda resta la pasta sfoglia, la quale particolarità, tramandata fino a noi, sono gli strati leggeri che si formano durante la cottura e "alzandosi" in altezza. Gli ingredienti principali  per preparate la pasta sfoglia sono: Farina e burro.  La sua preparazione richiede dei tempi notevolmente lunghi. Il suo segreto, oltre ad essere  quello di seguire con precisione tutti i passaggi richiesti nella ricetta, ossia, gli "Giri" della pasta e il tempo di riposo,  è il freddo, il suo vero segreto e ingrediente principale. Infatti, senza il giusto riposo in frigorifero della pasta, non riusciremmo ad ottenere la sua leggerezza e friabilità finale. Esistono, diverse ricette per preparare la pasta sfoglia, ma sopratutto esiste anche la versione "rapida" che fa risparmiare molto tempo, con il unico neo però che nella cottura finale si alza  un pò di meno rispetto la versione "classica". La pasta sfoglia viene utilizzata nella preparazione di crostate dolci e salate,  per pasticcini e biscotti dolci, oltre che per i buonissimi "ventaglietti" di origine francese e conosciuti in tutto il mondo. In sostanza, la pasta sfoglia è una delle basi più richieste nella preparazioni della pasticceria dolce internazionale. Di seguito si riportano le ricette della della pasta sfoglia classica, e di quella rapida.

- Pasta sfoglia classica

Ingredienti per il pastello:

250 ml di Acqua
150 gr di Farina manitoba
200 gr di Farina 00
8 gr di Sale

ingredienti per il panetto:
250 gr di Burro
75 gr di Farina 00

PREPARAZIONE

Per preparare la pasta sfoglia iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti: dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezzora. 

Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con i 75 grammi di farina: mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.

Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia  e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate o ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo – la più fredda – per almeno mezz'ora. 

Stendete il pastello: ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto, che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, 

facendoli combaciare (ricordatevi che la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura). Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato . Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.

Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto , così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro (perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro. Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo,

assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano  e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull'altro. 

Una volta pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega), avvolgetela nella pellicola e metterla in frigo per almeno mezzora . A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura. Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.

- Pasta sfoglia rapida

INGREDIENTI

225gr farina 00
140gr burro freddo tagliato a dadini piccoli
q.b.acqua fredda
q.b. sale

PREPARAZIONE

Procedimento: Setacciate la farina e aggiungete un pizzico di sale. Unite il burro a cubetti e, senza sabbiare, formate una fontana. Versate all’interno poca acqua fredda alla volta, fino ad ottenere un impasto sodo. Fate riposare in frigo per 10 minuti. Stendete la pasta in un rettangolo di 30cmX10cm, piegate in tre e stendete nuovamente. Fate riposare nuovamente in frigo per 15 minuti. Riprendere l’impasto e stendetelo nuovamente, piegate in tre e fate riposare nuovamente per 15 minuti in frigorifero. Ripete nuovamente l’operazione per ottenere alla fine tre piegate totali. Una volta ottenuta la sfoglia fatela riposare 10 minuti in frigo prima di utilizzarla.


Se Vuoi scoprire le invitanti ricette con pasta Brisèe o Pasta strudel Non ti resta che visitare la sezione le "tue ricette" per i dolci, e "i Menù di nuxia e non solo" per il salato ( puoi cliccare direttamente sui questi titoli).


- LE TUE RICETTE

VENTAGLIETTI

(Questa ricetta By NUXIA)

Dolcetti di pasta sfoglia da gustare con il thé.

Ingredienti per 4 persone:
Pasta sfoglia
Zucchero di canna


Preparazione
Cospargere la pasta sfoglia di zucchero su entrambi i lati, piegare dal lato lungo entrambi lati più volte fino a sovrapporli, quindi ricavare 12/13 rotolini. Adagiarli su una teglia ricoperta con carta forno, facendo in modo che si veda il lato con il disegno creato dalle sovrapposizioni. Mettere in forno caldo a 200° C finché non saranno dorati, ricordandosi di girarli a metà cottura.
Ricetta del 25/01/2012


SFOGLIA ALLE NOCI
(Questa ricetta By NUXIA)
Torta dolce di sfoglia ripiena di un composto di noci tritate con zucchero e uova

Ingredienti per 6 persone:
350 g Pasta Sfoglia stesa
50 g di farina
50 g di Burro
5 uova
200 g di noci sgusciate
150 g di Zucchero semolato


Preparazione
In una ciotola sbattete i tuorli delle uova (senza gettare gli albumi) con lo zucchero, fino a quando saranno soffici e ben montati. Unite la farina, le noci tritate finemente al mixer e il burro che avrete fuso a bagnomaria. A parte montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli all'impasto. Foderate una tortiera con la carta forno e rivestiste con la pasta sfoglia, versate il composto di uova e noci e cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti.
Ricetta del 25/01/2012


MARGHERITINE DI SFOGLIA

(Questa ricetta è di Sonia V.)

Deliziosi biscottini di pasta sfoglia.

INGREDIENTI

300 g pasta sfoglia

250 g zucchero  

200 g misto bosco  

10 albicocche

Preparazione
Preparate uno sciroppo bollendo per un minuto g 300 d’acqua con g

150 di zucchero; unitevi le albicocche spaccate a metà e snocciolate, fatele cuocere per un minuto esatto dalla ripresa del bollore, quindi scolatele e lasciatele raffreddare appoggiate su una gratella. Stendete con il mattarello la pasta sfoglia scongelata, allo spessore di mm 3 circa, quindi ritagliatela con uno stampino a fiore, ricavandone 20 margheritine. Sistematele su una placca coperta da un foglio di carta da forno, su ciascuna appoggiate mezza albicocca capovolta, quindi passatele nel forno, già riscaldato a 200°, per 15' circa. Intanto fate bollire per un minuto il misto bosco e lo zucchero rimasto (g 100), schiacciando i frutti con la forchetta per ottenere una salsina semidensa. A cottura completata, sfornate le margheritine, disponetele nel piatto da portata, irroratele con la salsina ai frutti di bosco e servitele ancora tiepide.

Ricetta del 26/01/2012


TORTA DI MELE MERINGATA
(Questa ricetta è di Valentina G.- Torino)
Torta dolce di sfoglia, farcita di composta di mele e cannella e sormontata da uno strato di meringa

Ingredienti per 6 persone:
3 uova
una noce di Burro
5 cucchiai di Zucchero semolato
4 mele renette
q.b. Cannella in polvere
q.b. Sale

Preparazione
Pelate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti. Mettetele a cuocere per circa 8 minuti in una casseruola con il burro, 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di cannella. In una ciotola sbattete gli albumi delle uova con 3 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto ben montato. Foderate una tortiera con la pasta sfoglia, lasciandola nella sua carta antiaderente, versate l'impasto di mele, livellate la superficie e ricoprite con le chiare d'uovo montate. Lisciate la superficie con una spatola, decorate a piacere e fate cuocere in forno a 200° per circa 20 minuti.

Ricetta del 26/01/2012


SFOGLIA ALLE NOCI
(Questa ricetta è di Sabrina77)
Torta dolce di sfoglia ripiena di un composto di noci tritate con zucchero e uova

Ingredienti per 6 persone:

300 g di pasta sfoglia
50 g di farina
50 g di Burro
5 uova
200 g di noci sgusciate
150 g di Zucchero semolato








Preparazione
In una ciotola sbattete i tuorli delle uova (senza gettare gli albumi) con lo zucchero, fino a quando saranno soffici e ben montati. Unite la farina, le noci tritate finemente al mixer e il burro che avrete fuso a bagnomaria. A parte montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli all'impasto. Foderate una tortiera con la pasta sfoglia, lasciandola nella sua speciale carta antiaderente, versate il composto di uova e noci e cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti.

Ricetta del 27/01/2012

CROSTATA DI SFOGLIA ALL'ANANAS
(Questa ricetta è di Cristina B.)
Crostata di pasta sfoglia semplice e buona

INGREDIENTI


500g  pasta sfoglia 

100g pistacchi sgusciati 

2 savoiardi 

un ananas

 un uovo

1/2 limone

 burro 

zucchero 

zucchero a velo

Preparazione




Fondete in padella una noce di burro con 3 cucchiai di zucchero fino a ottenere un caramello dorato, mescolando con il mezzo limone infilzato su una forchetta. Unite quindi l'ananas ridotto a fettine dello spessore di mm 5 e cuocetelo per 8' circa, finché sarà asciutto. Lasciate raffreddare. Stendete la pasta sfoglia, a mm 3 di spessore, dividetela in due parti una un po' più piccola dell'altra e, con quella più grande, foderate una tortiera a fondo mobile (ø cm 29, h cm 3) facendola debordare un poco. Distribuite sul fondo una farina ottenuta passando nel mixer i pistacchi, i savoiardi e 1/2 cucchiaio di zucchero. Aggiungete l'ananas ormai freddo con il suo sugo e coprite con la pasta sfoglia rimanente, che avrete inciso a rete con l'apposito rullo, allargato adeguatamente e spennellato con uovo sbattuto. Sigillate i bordi, rifilateli con un
coltello, spolverizzate con zucchero a velo e infornate a 200 °C per 20'.
Ricetta del 27/01/2012


SFOGLIA ALLA FRUTTA
( Questa ricetta è di Nuxia )
Un dolce veloce e leggero


INGREDIENTI

600 g pesche noci 

300 g pasta sfoglia  

250 g latte  

150 g  panna da montare 

75 g  zucchero semolato 

20 g farina bianca 

2 tuorli 

Maraschino 

limone 

zucchero a velo

Preparazione
Lavate le pesche, snocciolatele e tagliatele a spicchi che lascerete macerare per circa un'ora, spruzzandole con un bicchierino di liquore. Fate scaldare il latte con una scorzetta di limone. Mescolate la farina con i tuorli e lo zucchero semolato, quindi stemperate con il latte caldo ma non bollente, versato a filo. Portate la crema sul fuoco e lasciatela sobbollire per 5', poi spegnete e lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Stendete la sfoglia a mm 3 di spessore e datele la forma di un rettangolo di cm 13x23. Sistematelo su una placca pennellata d'acqua fredda, quindi passatelo nel forno già a 200° per circa 15'. Montate la panna e incorporatela alla crema ormai fredda. Dividete la sfogliata in due pezzi uguali tagliandoli nello spessore; pareggiateli ai bordi, poi sul primo, versate la crema sulla quale disporrete le pesche sgocciolate. Coprite con il secondo pezzo di sfoglia. Mettete il dolce su un piatto e servitelo cosparso di zucchero a velo. 

Ricetta del 30/01/2012


- I MENU' DI NUXIA E NON SOLO



QUICHE DEL BUONGUSTAIO
( Questa ricetta BY NUXIA)
Quiche di sfoglia ripiena di fette di Praga, groviera e cipolle, coperte da un composto di uova, latte e parmigiano

Ingredienti per 4 persone:
50 g di Parmigiano grattugiato
3 uova
100 g di prosciutto di Praga a fette
100 g di groviera a fette
q.b. Olio extra vergine di oliva
q.b. Noce moscata
q.b. Sale e pepe
una cipolla
3 dl di Latte


Preparazione
Tagliate la cipolla a fette e fatele saltare in padella per qualche minuto con 2 cucchiai di olio, sale e pepe. Foderate una tortiera con la pasta sfoglia, lasciandola nella sua speciale carta antiaderente. Coprite il fondo con il prosciutto, aggiungete le cipolle e coprite con le fette di groviera. In una ciotola sbattete le uova con una frusta, unite il latte, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Versate il composto nella tortiera, accertatevi che non rimangano vuoti e fate cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti.

Ricetta del 25/01/2012


MINCEMEAT PIE
(Questa ricetta è di Jessica C. - Davenport IA - U.S.A)
Torta salata di carne mescolata a frutta secca marinata, ricoperta con pasta sfoglia e cotta in forno.

Ingredienti per 4 persone:
q.b. Burro
q.b. Pepe
q.b. Cannella in polvere
q.b. Sale
6 fichi secchi
500 g di Carne tritata di Manzo
200 g di pasta sfoglia

2 cucchiai di Uvetta
1 Mele
1 cucchiaio di Canditi
1 cucchiaio di Mandorle
1 bicchierino di Brandy

Preparazione
In una ciotola disponete la mela sbucciata e tagliata a dadini, unite i fichi tritati, il brandy, un pizzico di cannella, l'uvetta, le mandorle e i canditi. Lasciate marinare il composto per uno o 2 giorni in frigorifero. Imburrate il fondo di una pirofila, disponetevi la carne mescolata alla metà della frutta marinata e distribuite in superficie la frutta rimasta. Coprite con la pasta sfoglia sigillandola bene ai bordi del recipiente e praticate al centro un foro per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Cuocete in forno già caldo a 200° per circa 45 minuti, lasciate intiepidire e servite.
Ricetta del 26/01/2012


POLPETTONE IN GABBIA
(Questa ricetta è di Nuxia)
Polpettone di vitello, manzo e pollo avvolto nello speck e ricoperto con la pasta sfoglia
Ingredienti per 6 persone:

una confezione di Pangrattato
6 olive verdi
4 cucchiai di Sugo d'arrosto
300 g di vitello arrosto
300 g di polpa di manzo bollita
200 g di speck tagliato a fette non troppo sottili
200 g di pollo arrosto
2 uova
q.b. Sale
q.b. Pepe
un limone

Preparazione
Snocciolate le olive, tritatele finemente e mettetele da parte. Tritate il vitello, il pollo e il manzo con un tritatutto e disponete l'impasto in una terrina. Aggiungete quindi il pangrattato, un uovo, il sugo d'arrosto e le olive tritate. Amalgamate bene il tutto, fino a ottenere un composto omogeneo e morbido. Insaporite l'impasto grattugiandovi sopra la scorza del limone. Lavoratelo, dandogli la forma di polpettone. A questo punto disponete sul tavolo da lavoro le fette di speck, una di fianco all'altra. Appoggiatevi sopra il polpettone e ricopritelo, avvolgendolo con lo speck. Srotolate la pasta sfoglia, mettetevi al centro la carne avvolta nello speck e chiudetela formando una specie di cartoccio aderente al polpettone. Se dovesse avanzare della pasta, potete utilizzare i residui per creare degli ornamenti con i quali decorare l'arrosto. Sbattete leggermente l'uovo rimasto in una ciotola e con un pennellino da cucina spennellate l'intera superficie della pasta. Mettete quindi il polpettone in una teglia con un foglio di carta da forno e infornate a 220° per 25 minuti circa. Una volta cotto lasciate riposare per qualche minuto, per evitare che la pasta si sfaldi tagliandola. Tagliate quindi il polpettone e fettine e servitelo ancora caldo.

Ricetta del 27/01/2012


BOCCONCINI DI SFOGLIA AL BASILICO
(Questa ricetta è di Nuxia)
Ottimi come antipasto

INGREDIENTI
500 g di pasta sfoglia

160 g mozzarella

50 g pinoli

basilico

aglio 

sale

tuorlo d'uovo per pennellare

burro per la placca

Preparazione
pulite una grossa manciata di foglie di basilico che passerete al tritatutto elettrico insieme con la mozzarella a tocchetti, i pinoli, un pizzico di sale e mezzo spicchio d'aglio. Raccogliete il trito in una ciotola e dividetelo in 24 parti uguali. Imburrate una placca. Tirate la pasta in sfoglia di mm 3 di spessore, pennellatela d'acqua fredda, quindi allineatevi le 24 porzioni di composto a distanza di cm 5 l'una dall'altra; copritele poi con la sfoglia rimasta libera, che ribalterete sopra. Premete bene attorno a ogni mucchietto, quindi ritagliate con un taglia pasta a bordo scanalato di cm 5 di diametro. Sistemate i 24 "bocconcini" sulla placca già imburrata, pennellateli con il tuorlo battuto con pochissima acqua fredda e passateli nel forno già a 250° per circa 15'. Sistemate i "bocconcini" tiepidi su un vassoio, quindi serviteli.

Ricetta del 30/01/2012