Dolci sorprese nella calza
Piccoli squisiti pensieri all’insegna del fai-da-te divertente e originale, per rendere davvero magico il risveglio dei più piccini e festeggiare l’atteso ritorno della generosa “vecchina”.
RISO CROCCANTE AL CIOCCOLATO
( Questa ricetta è by Nuxia )
Ingredienti:
cioccolato fondente g 150 - riso soffiato g 70
Preparazione:
temperate il cioccolato: fatelo sciogliere a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 40° poi trasferitelo su un piano di marmo e, lavorandola con una spatola, portate la massa a 28°, quindi riscaldatela ancora a bagnomaria fino a 32°, ottenendo così il cioccolato temperato al quale incorporerete il riso soffiato. Versate il composto su un largo foglio di carta da forno e, sempre utilizzando la spatola, raccoglietelo in modo da formare un blocco di circa due dita di spessore; lasciatelo raffreddare ed ispessire, quindi dividetelo in blocchetti regolari.
BISCOTTINI AI TRE SAPORI
( Questa ricetta è by Nuxia )
Ingredienti:
farina g 100 - burro g 100 - albume g 100 - zucchero a velo g 100 - vanillina e cannella in polvere - pinoli - zucchero grezzo - pezzettini di cioccolato - sale
Preparazione:
in una ciotola montate il burro con lo zucchero a velo e un pizzichino di sale; incorporatevi quindi l'albume non montato e la farina setacciata con una bustina di vanillina e un pizzico di cannella, ottenendo un impasto piuttosto morbido. Prendetelo a piccole cucchiaiate che deporrete in mucchietti ben distanziati su una placca coperta da carta da forno (circa 12 mucchietti). Preparate altre 2 placche uguali: in tutto i mucchietti di impasto saranno 36. Guarnitene 12 con pezzettini di cioccolato; lasciatene 12 al naturale e, in ciascuno dei 12 mucchietti di impasto rimasti, infilate alcuni pinoli e spolverizzateli di zucchero grezzo. Infornate le placche una alla volta (o tutte insieme se il forno lo consente), a 200° per 12' circa. Sfornate, fate raffreddare i biscottini e, se non avete occasione di consumarli subito, conservateli in una scatola di latta ben chiusa.
PALLINE DI MARZAPANE
Ingredienti:
zucchero a velo g 350 - mandorle pelate g 150 - vanillina - albume - colorante giallo - 12 nocciole tostate - cacao - buccia di limone grattugiata - zucchero semolato e grezzo - acqua di fior d'arancio - Maraschino
Preparazione:
passate al mixer le mandorle con un cucchiaio di zucchero semolato, ottenendo una farina finissima che impasterete in una ciotola con lo zucchero a velo, una bustina di vanillina, un cucchiaino di acqua di fior d'arancio, un cucchiaio di Maraschino e uno di albume, unito poco alla volta controllando la consistenza del marzapane che dovrà essere piuttosto duttile. Dividetelo quindi in 3 pezzi uguali: aggiungete al primo alcune gocce di colorante, al secondo la buccia di limone grattugiata finissima e lasciate il terzo al naturale. Preparate con ogni pezzo di marzapane 12 palline: passate le 12 gialle nell'albume e nello zucchero semolato, le 12 al limone nell'albume e nello zucchero grezzo, mentre nelle restanti infilate una nocciola e passatele nel cacao. Fate asciugare le 36 palline e, se volete, avvolgetele in carta trasparente.
CARBONE BIANCO E NERO
Ingredienti:
zucchero kg 1 - zucchero a velo g 250 - albume - succo di limone - alcol per dolci - colorante nero - olio
Preparazione:
lavorate in una ciotola lo zucchero a velo con 2 cucchiai di albume, 3 di alcol, poche gocce di succo di limone (glassa). Fate cuocere g 500 di zucchero inumidito d'acqua, portandolo a 135° poi incorporatevi metà della glassa mescolandola velocemente a fuoco vivo: l'alcol evaporerà dando al composto la porosità e l'aspetto del carbone; raccoglietelo in un blocco alto 3 dita, in uno stampo unto d'olio, quindi lasciatelo raffreddare e ispessire poi spezzatelo a blocchetti (carbone bianco). Preparate quello nero cuocendo lo zucchero rimasto (g 500) a 135° e incorporandovi la restante glassa tinta con un cuccchiaino di colorante nero.
TARTUFI DI FRUTTA SECCA
Ingredienti:
cioccolato fondente (da temperare) g 200 - albicocche secche g 100 - prugne secche snocciolate g 100 - papaia e mango, disidratati, in tutto g 100 - nocciole pelate g 60 - gherigli di noce g 60 - Grand Marnier
Preparazione:
passate brevemente al mixer tutta la frutta, secca e disidratata, ottenendo un composto tritato piuttosto grossolanamente; raccoglietelo in una ciotola, aromatizzatelo con una cucchiaiata di liquore, poi dividetelo in 30 porzioni e formate altrettante palline. Temperate il cioccolato, ovvero scaldatelo a bagnomaria a 40°, fatelo raffreddare lavorandolo fino alla temperatura di 28°, quindi riportatelo a 32° e, a questo punto, tuffatevi le palline di frutta, una alla volta, facendo in modo che se ne ricoprano completamente (tartufi). Lasciateli asciugare sistemati su una gratella coperta da un foglio di carta da forno, conservateli in un luogo fresco e, se occorre, avvolgeteli nella carta trasparente.
Ricetta del 03 gennaio 2012
PICCOLI DOLCETTI DI CORN-FLAKES
( Questa ricetta è by Nuxia )
Ingredienti:
cioccolato al latte (da temperare) g 150 - cereali (corn-flakes) g 50 - uvetta secca g 30 - glassa scura per decorare (zucchero a velo, albume, succo di limone, cacao)
Preparazione:
amalgamate al cioccolato temperato i cereali e l'uvetta; dividete poi il composto in 18 porzioni che deporrete raccolte a mucchietti su una placca coperta da carta da forno; lasciateli raffreddare e ispessire. Intanto lavorate in una ciotola, g 100 di zucchero a velo, un cucchiaino di albume, poche gocce di succo di limone e una cucchiaiata di cacao in polvere, ottenendo una massa cremosa (glassa scura); raccoglietela quindi in un cornetto per decorare e con il filo che scenderà guarnite i dolcetti con un fitto intreccio di linee. Completateli con qualche lamella di corn-flakes. Teneteli in luogo fresco fino al momento di portarli in tavola.
CROCCANTE
( Questa ricetta è by Nuxia )
Ingredienti:
zucchero semolato g 300 - arachidi pelate g 300 - olio
Preparazione:
Preparazione:
raccogliete in una casseruola le arachidi, lo zucchero e fate cuocere il tutto a fuoco medio, sempre mescolando, finché la massa diventerà color caramello; allora trasferitela su un piano di marmo unto d'olio e, con l'aiuto di 2 spatole, lavoratela finché inizierà a raffreddarsi e allora formate un blocco rettangolare di circa 2 dita di spessore; lasciatelo raffreddare quasi del tutto e tagliatelo a barrette.
TORRONE
( Questa ricetta è by Nuxia )
Ingredienti:
mandorle pelate g 350 - miele millefiori g 100 - zucchero g 100 - pistacchi pelati g 50 - albume g 40 - buccia d'arancia grattugiata - mezza bustina di vanillina - 2 fogli di carta riso - sale
Preparazione:
scaldate le mandorle nel forno a 100° e intanto cuocete lo zucchero inumidito con g 30 di acqua portandolo a135°; contemporaneamente in una capiente ciotola, immersa in un bagnomaria caldo, tenuto su fuoco al minimo, montate con la frusta l'albume con il miele, un pizzichino di sale e aggiungetevi lo zucchero cotto, appena avrà raggiunto i 135°; continuate a montare il composto ancora alcuni minuti poi unitevi le mandorle calde e i pistacchi. A questo punto, alzate la fiamma sotto il bagnomaria e, con un cucchiaio di legno, continuate a mescolare la massa di mandorle e zucchero finché diventerà quasi compatta, simile a una palla; toglietela allora dal bagnomaria, aromatizzatela con la vanillina, la buccia d'arancia e trasferitela su un foglio di carta riso, stendendola a circa due dita di spessore, poi copritela con l'altro foglio di carta riso. Lasciate raffreddare il torrone e, prima che sia del tutto freddo e spesso, tagliatelo in barrette rettangolari, regolari.
Ricetta del 03 gennaio 2012
BISCOTTI i "BEFANINI"
(Questa ricetta è di Valentina N.)
1kg di farina oo
500gr di zucchero
500 di burro
5 uova
2 bustine di lievito per dolci
un pizzico di sale - scorza di limone grattugiata.
impastare tutto come una comune pasta frolla e far riposare in frigo. il giorno dopo si stende la pasta e si tagliano le forme. Cottura a
Ricetta del 04 gennaio 2012
(Questa ricetta è di Lucia P.)
Dentro un chilo di farina
Burro e zucchero ci vuole (350gr)
Poi due uova di gallina
E un'arancia 'un ci sta male
Di limon una grattatina
Gli dà aroma e molto gusto
Poi due lieviti in bustina..
Ecco pronto il vostro impasto.
Con formine e mattarello
Date vita ai Befanini
E per far tutto più bello,
Ci van messi anche i chicchini.
E' ricetta molto antica
Della nostra lucchesia
Non vi costano fatica
Se li fate in allegria.
Burro e zucchero ci vuole (350gr)
Poi due uova di gallina
E un'arancia 'un ci sta male
Di limon una grattatina
Gli dà aroma e molto gusto
Poi due lieviti in bustina..
Ecco pronto il vostro impasto.
Con formine e mattarello
Date vita ai Befanini
E per far tutto più bello,
Ci van messi anche i chicchini.
E' ricetta molto antica
Della nostra lucchesia
Non vi costano fatica
Se li fate in allegria.
La Befana (Lucia P.)
Ricetta del 04 gennaio 2012
La notte di Capodanno
BLINIS CON VERDURE MISTE
( Questa ricetta è by Nuxia )
Ingredienti per 6 persone:
Blinis: farina g 250 - latte g 250 - farina di grano saraceno g 60 - lievito di birra g 15 - 2 uova - yogurt intero - sale
Farcia: verdure mondate a filetti (zucca, zucchina, sedano rapa, cipolla, carota, carciofo), in tutto g 600 - robiola g 250 - olio extravergine - sale
Preparazione:
Blinis: in una ciotola, preparate una pastella amalgamando la farina bianca con quella di grano saraceno, il latte, le uova, il lievito sbriciolato, una cucchiaiata di yogurt e un pizzico di sale. Fatela lievitare coperta, per circa un'ora, in un luogo tiepido, quindi cuocetela a mestolini in una padellina di ferro ben calda (ø cm 10): dovrete ottenere 12 blinis (focaccine sottili). Farcia: fate stufare in una casseruola le verdure con un filo d'olio, iniziando con il sedano, la carota e la cipolla; dopo circa 10' aggiungete tutte le altre, un pizzico di sale, un dito d'acqua, poi cuocete ancora per 15' circa. Servite i blinis sovrapposti, farciti e ricoperti con le verdure e la robiola a fettine che, con il calore degli altri ingredienti, inizierà lentamente a sciogliersi.
MACCHERONI RIPIENI
( Questa ricetta è by Nuxia )
Ingredienti per 6 persone:
18 grossi maccheroni (paccheri) - cosce di pollo senza pelle g 350 - porro mondato g 200 - panna fresca g 150 - burro g 50 - farina g 35 - 12 fette di pancarré - 2 bustine di zafferano - alloro - grana - vino bianco secco - sale - pepe
Preparazione:
Ricetta del 27 dicembre
COTECHINO AI 5 PURE
( Questa ricetta è by Nuxia )
Ingredienti per 6 persone:
un cotechino cremonese lesso kg 1 - patate lesse g 800 - lenticchie lesse g 250 - sedano rapa lesso g 250 - polpa di zucca lessa g 250 - finocchi lessi g 250 - burro - mostarda di Cremona - prezzemolo - latte - olio extravergine - sale - pepe bianco e nero in graniPreparazione:
passate le verdure lesse al passaverdure tenendole separate. Aggiungete una grossa cucchiaiata di patate passate a ciascuno degli altri purè di verdure, quindi lavorate quello di lenticchie con un filo d'olio, sale e pepe nero macinato. I purè di sedano, di zucca e di finocchi, invece, si "montano" uno alla volta con una grossa noce di burro, sale, pepe bianco e un dito di latte bollente per ciascuno. Al purè di patate (quelle rimaste), infine, vanno amalgamati burro, latte caldo, prezzemolo tritato e una cucchiaiata di mostarda ridotta in minuscola dadolata. Servite il cotechino caldo, già affettato, accompagnato dai diversi purè e completato, a piacere, con una manciata di benauguranti chicchi di melagrana.
Ricetta del 27 dicembre
CROSTATINE DOLCI DI RISO
( Questa ricetta è by Nuxia )
Ingredienti per 6 persone:
pasta frolla g 500 - latte ml 250 - riso Originario g 150 - zucchero a velo g 80 - albicocche secche g 80 - fichi secchi g 60 - prugne secche g 50 - noci g 50 - nocciole g 50 - 4 datteri - 4 tuorli - cannella in polvere - vanillina - zucchero di canna - rum - sale
Preparazione:
lessate il riso in mezzo litro di acqua e latte mescolati in parti uguali, con un pizzico di sale; dopo 20' spegnete e lasciate riposare finché il riso avrà assorbito tutto il liquido, quindi amalgamatelo con i tuorli, lo zucchero a velo, cannella, vanillina e un cucchiaio di rum. Stendete la pasta frolla e rivestite 18 stampini ovali. Riempiteli con la frutta secca passata al mixer e amalgamata al riso, livellando bene. Spolverizzate le "crostatine" con zucchero di canna e infornatele a 190 °C per 20'.
Ricetta del 27 dicembreTerrine de volaille au foie gras (Francia)
(Questa ricetta è di Giselle V.)- (Francia)
Ingredienti
500gr di macinato di maiale e vitello parti uguali
350 gr di carne bianca(petto) di tacchino o di pollo
meta’ in cubetti e meta’ frullato
150 gr di barda di lardo tagliato a striscioline(circa 4/5 cm di lunghezza,si puo’ usare della pancetta stesa)
2 uova
2 dl di crème fraiche (usate della panna)
150 gr di scalogno(per me bastano 60/70)
2 spicchi di aglio tolto il germe(non posso metterlo)
½ mazzolino di prezzemolo(saranno circa una decina di ciuffetti)
1 cucchiaio di “Quattro Spezie
10 gr di sale fino
5 gr di pepe grigio macinato
una spruzzata abbondante di Porto
25 cl di gelatina al porto(ho comperato una confezione in polvere ,preparazione per ½ l ne ho usata piu’ della meta’)
1)frullare il prezzemolo,l’aglio,lo scalogno, e mescolare con il macinato di vitello e maiale
2)aggiungere il Porto
3)il pepe, le quattro spezie,il sale rosa (se non lo avete sale normale)
4)Frullare la meta’ della carne di volatile con le uova la crème fraiche per ultima
5)aggiungere la meta’ del foie gras
6)si ottiene una bella mousse
7)aggiungere questa farcia/ mousse alla farcia di vitello maiale ed all’altra meta’ di volatile in cubetti e la pancetta o barda tagliate a striscioline(mescolare perfettamente usando le mani se avete problemi mettete dei guanti usa e gietta)
8)Mettere in fondo alla terrina un primo strato di farcia,perdisponendo delle fossette per il foie gras
9)mettere le stiscine ,tocchetti di foie gras,ricoprire facendo attenzione a mantenere il foie gras al posto,schiacciare leggermente,lisciare con una spatola
10)coprire
11)e mettere la pasta attorno per sigillare la terrina(non ne avevo voglia ,ho usato il metodo
Cottura
Cuocere a bagnomaria ed a forno medio 160°/180° circa 2 ore 2 ore e mezzo second oil forno.
Appena cotto,versare sopra la gelatine fino al bordo.Questo fara’ venire a galla il grasso formatosi e proteggera’ la terrina durante la conservazione e rafreddamento(in poche parole la mantiene morbida).La temperatura nel cuore della terrina oscilla fra i 75/80°C.Si puo’ ottimizzre la cottura abbassando la temperatura del forno durante la cottura per rimenere in questa forchetta di temperatura interna.
Nota :io l’ho cotta a 160° per 1 ora e quaranta,ho il termometro a sonda ma anche senza la cottura cosi’ va bene
Il bagno maria si scalda prima sul fornello,poi si mette con la terrina a forno caldo.
Appena la terrina si é raffreddata,metterla in frigo e lasciarla almeno 12 oreRicetta del 28 dicembre
Terrina di anatra con fichi secchi e foie gras (Francia)
(questa ricetta è di Monique R.) - (Francia)
Ingredienti
Un’anatra da circa due kg
300 gr di carne di maiale tritata,trafila media
300 gr pancetta fresca tritata trafila media
200 gr di fichi secchi
1 fetta di foie gras da circa 8 gr(facoltativa)
1 cucchiaino di « quattro spezie »
2 cucchiaini di sale di guerande macinato(va bene un buon sale)
30 giri di macinino di pepe
10 /20 cl di porto
2 uova
2 dl di panna liquida
bacche di ginepro
Gelatina
Il giorno prima
Disossare l’anatra ,riservare un petto ,togliere pelle grasso, nervetti,macinare.
Tagliare il petto a striscioline e condirlo con un po’ di porto e le quattro spezie,riporre in frigo.
Tagliare i fichi secchi in 8 parti e metterli a bagno nel porto
Con la carcassa dell’anatra e qualche bacca di ginepro fare un fondo(simile)
Il giorno della cottura
Preparare la farcia.Mescolare il macinato con le uova, la panna,il pochissimo fondo di anatra, il sale ed i fichi.Salare,pepare.
Fare rivenire rapidamente in pochissimo grasso le striscioline di anatra.
In una terrina di coccio da due litri,mettere uno strato di farcia,poi striscioline di anatra,premere sempre un po’.Continuare a strati con farcia,foie gras, farcia, filetti e farcia per coprire.Mi raccomando premere bene.
Lasciare riposare in frigorifero sei ore circa.
Scaldare il forno a 180°,scaldare l’acqua per la cottura a bagnomaria,mettere la terrina ed infornare.
Io uso il termometro a sonda ma non possedendolo, si puo’ calcolare circa un’ora di cottura a 180°,poi calare la temperatura a 160°,cuocere ancora circa un’ora.Con il termometro la temperatura a cuore é di 75°.
Nel frattempo preparare la gelatina.
Togliere dal forno,svuotare il grasso,mettere la gelatina al suo posto,mettere in frigo e sperare che ti facciano passare la borsa termica come bagalio a mano !!!!Servire dopo 48 ore,conservando in frigo e tenendola a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima di servirla.
Ricetta del 28 dicembre
Le briouates antipasti con la pasta fillo ( Marocco )
(Questa ricetta è di Patrizia)
ho provato questa ricetta marocchina le briouates (io abito a Rabat) e devo dire che è semplice e buona. Tagliare a julienne carote, zucchine e porro e a pezzetti dei funghi champignons. Fate rosolare tutte le verdure in un po di olio, sale e pepe aggiungere poco dopo i funghi e continuare la cottura se necessario con un po di brodo. Si possono aggiungere anche delle spezie se piacciono. Qui usano molto il cumino. Una volta che le verdure sono cotte agg. nell'impasto del parmigiano o del grana. Mettere insieme due fogli di pasta fillo piegare i lati e riempirli tipo cannelloni partendo dal basso, arrotolarli e chiuderli con un pò di uovo. Spennellare il cannellone con l'uovo e spolverare con il formaggio. Si possono sia friggere che cuocere in forno.Ricetta del 28 dicembre
Pappardelle all'anatra
(questa ricetta è di Diana C. - Siena)
(fatta a modo mio prendendo spunto da piu' ricette)1 anatra
buccia di un'arancia
grand marnier
vino rosso
odori (sedano cipolla carota aglio)
chiodi di garofano - bacche di ginepro
Spellare l'anatra e spolparla per quanto possibile. Ridurre la carcassa a pezzetti e mettere tutto in una terrina a marinare con la buccia dell'arancia grattugiata, mezzo bicchiere di grand marnier e un po' di vino. Lasciare per 12/24 ore.
Fare un battuto degli odori e farli soffriggere nell'olio. Nel frattempo bollire del vino rosso a parte con dei chiodi di garofano e bacche di ginepro schiacciate. Aggiungere al soffritto la carne compreso la carcassa e rosolare. Bagnare con il vino bollitto e lasciare cuocere per 2 o 3 ore (piu' cuoce e piu' buono viene). Spolpare tutta la carne e tritare su un tagliere con la mezzaluna o coltello. Ributtare tutto in pentola e far bollire dinuovo. Se necessario aggiungere anche un po' di acqua perche' le tagliatelle quando vengono scolate risultano sempre un po' asciutte cosi' un po' di liquido non scomoda.
Da leccarsi i baffi. peccato che mi sono dovuta trattenere per via delle altre portate. particolarmente ben riuscito e ottimo.
Salsiccia in Brioche (SAUCISSON EN BRIOCHE - Francia)
(Questa ricetta è di Alex B.)
Questa brioche si prepara con un salame francese chiamato saucisson de Morteau che da noi è introvabile ma può essere sostituito egregiamente dal cotechino di modena o da qualche insaccato del sud da cottura.
Ingredienti per 5 / 6 persone
1 cotechino a altro insaccato di circa gr. 450
3 uova
1 panetto di lievito (lievito di birra da25 grammi )
20 cl. di crema di latte fresca
250 gr. di farina
20 gr. di burro
qualche foglia di insalata
sale q.b.
1 cotechino a altro insaccato di circa gr. 450
3 uova
1 panetto di lievito (lievito di birra da
20 cl. di crema di latte fresca
250 gr. di farina
20 gr. di burro
qualche foglia di insalata
sale q.b.
Preparazione
Se si preferisce il cotechino precotto (il migliore è il Modena), prepararlo secondo le istruzioni.
Se si tratta di altro insaccato da cuocere lo si pone in casseruola con acqua fredda, si porta ad ebollizione e lo si lascia cuocere per 20 minuti (o più a seconda se trattasi di salsiccia fresca o secca) poi lo si toglie dall’acqua e lo si lascia raffreddare.
Rompere le uova in una terrina, salare e sbatterle come un’omelette; incorporare poi, continuando a sbattere, il lievito, la crema di latte fresca e poco a poco la farina, per non far grumi, in modo da ottenere una pasta liscia.
Imburrare copiosamente uno stampo per plum-cake, versarvi la pasta. Togliere la pelle al cotechino (o salsiccia) e poggiarlo sulla pasta premendo leggermente perché vi affondi.
Lasciar riposare per 20 minuti.
Accendete il forno a 180° e dopo 10 minuti infornate lo stampo e lasciate cuocere x 40 minuti.
Per servire ponete la brioche su un piatto di portata e guarnitelo con insalata verde riccia (sarebbe la “niçoise “) francese. Io preferisco le lenticchie all’aglio.
Panpepato Umbro
(Questa ricetta è di Susanna da Perugia)
Questa è la ricetta di un'amica che l'anno scorso ho eseguito con successo: è stata molto apprezzata dagli amici
Dosi per c/a 20 pampepati
• 1 cucchiaio di pepe macinato fresco
•
• 4hg. di nocciole pulite e tostate nel forno per 10' a 250°
• 4 hg. di mandorle pulite e tostate nel forno per
• 2 hg. di pinoli puliti
• 3 hg. di mosto cotto
• 3,5 hg. di miele
•
• 2 limoni grattugiati
• 2 arance grattugiate
• Una grattata di noce moscata( meno della metà)
• 1 bicchiere di caffè dolce freddo
• 2 hg. di farina c/a (quella che raccoglie)
• 2 hg. di cedro verde (anche i canditi vanno bene) 6 hg. di uva passa da mettere a bagno nel vino bianco (da strizzare)
Amalgamare tutti gli ingredienti in un recipiente capiente. Aggiungere alla fine il cioccolato sciolto a bagnomaria, la farina e il pepe. Far riposare l’impasto (anche tutta la notte). Fare delle palline e infornare nel forno preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti. Sotto le palline un po’ di farina o le ostie (o carta forno). Le palline tendono tendono ad aprirsi, aggiustarle con un mestolo bagnato nell’acqua fredda.
Cena della Vigilia e il pranzo di Natale
Per la cena della Vigilia, dopo lo scambio di doni e auguri, tutti a tavola per iniziare, come vuole la tradizione, con un menu di magro di preziosa semplicità: crostacei, pesci e verdure che lasceranno gli ospiti a bocca aperta.
Involtini di salmone affumicato
Ingredienti per 8 persone:
16 fettine di salmone affumicato g 400 - filetti di branzino senza pelle g 250 - 16 fette di panbrioche - broccoletti lessi g 50 - insalatina - zucchero - limone - burro - Tabasco - salsa di soia - olio extravergine - salePreparazione:
battete a coltello i filetti di branzino e condite il battuto con un pizzico di sale e zucchero, un cucchiaio di salsa di soia e alcune gocce di Tabasco. Preparate con il panbrioche 16 dischi (Ø cm 9) da friggere nel burro spumeggiante. Distribuite sulle fettine di salmone affumicato il battuto (tartara) di branzino e arrotolatele formando gli involtini. Appoggiateli sui dischi di panbrioche, che vanno poi disposti nel piatto da portata su un letto di insalatina. Condite con una salsina ottenuta frullando i broccoletti con g 80 di olio extravergine, sale e succo di limone.
Vellutata di zucca
Ingredienti per 8 persone:
polpa di zucca a dadini g 400 - burro g 170 - farina g 150 - 3 uova - 2 sogliole da sfilettare - cipolla - olio extravergine - salePreparazione:
sfilettate le sogliole e rosolate in g 20 di burro i filetti, salateli e frullateli; con gli scarti dei pesci preparate un litro e mezzo di brodo. Choux: portate a bollore g 200 di acqua con g 150 di burro e un pizzico di sale; versatevi quindi la farina e, mescolando, tenete l'impasto sul fuoco finchè sfrigolerà. Trasferitelo allora nell'impastatrice e lasciatelo raffreddare prima di incorporarvi, con la frusta a gancio, le uova e metà del frullato di sogliola. Con l'impasto raccolto in una tasca da pasticcere allineate, su una placca coperta con carta da forno, tante minuscole palline (choux) da infornare a 200° per 20'. Vellutata: soffriggete in un velo d'olio la zucca e una cipolla tritata, unite il brodo di pesce già preparato, salate, fate bollire per 40', quindi frullate. Servite la vellutata nelle fondine con il resto del frullato di sogliole, raccolto a quenelle, e alcuni choux; i rimanenti portateli in tavola a parte.
Capesante alla Normanna
Salsa normanna: soffriggete nel burro i funghi a dadini, unite la farina, il fumetto, fate bollire per 10' poi completate la salsa con la panna, il tuorlo, sale, pepe e prezzemolo. Aprite le capesante a crudo, spurgatele, raccoglietene 3 per conchiglia, copritele con la salsa, pangrattato, fiocchetti di burro e fatele gratinare in forno per 3'; servitele subito.
Gratin di scampi
Ingredienti per 8 persone:
patate g 800 - code di scampo sgusciate g 800 - alloro - burro - latte - olio extravergine - sale - pepe in graniPreparazione:
pelate le patate, tagliatele a fette spesse circa mm 2, sciacquatele in acqua corrente, poi lessatele coperte di acqua e latte, con una foglia di alloro e un pizzico di sale; scolatele al dente. Appoggiate 8 anelli tagliapasta (Ø cm 12) su una placca coperta con carta da forno. Disponete in ciascun anello uno strato di patate, gli scampi, equamente divisi (tranne 8) e un secondo strato di patate. Infiocchettate di burro e passate in forno a 190 °C per 12'. Intanto arrostite nella padella antiaderente le code di scampo rimaste, poi apritele a libro e appoggiatele sui tortini di patate per guarnirli; completate con un filo di olio, pepe pestato e servite.
Orate con zabaione al Martini
Ingredienti per 8 persone:
4 orate da g 350 cad. - un porro - un uovo e 3 tuorli - salvia - prezzemolo - Martini dry - olio extravergine - sale - pepe bianco
Preparazione:
dopo aver eviscerato e squamato le orate, conditele all'interno e all'esterno con sale, pepe, infilate loro nel ventre un ciuffo di salvia, poi appoggiatele su una placca, su un letto di porro a rondelle; bagnatele con un dito di Martini, un filo d'olio e infornatele a 180 °C per 25' circa, quindi sfornatele e tenetele in caldo. Trasferite il fondo di cottura dei pesci in una larga padella e fatelo asciugare, quindi frullatelo. Raccogliete in una ciotola l'uovo, i tuorli, sale, pepe e 6 mezzi gusci d'uovo di Martini; immergete il recipiente in un bagnomaria caldo tenuto su fuoco basso e montate il tutto con una frusta, fino ad ottenere uno zabaione spumoso al quale va incorporato il frullato preparato. Servite le orate con lo zabaione caldo, prezzemolo tritato e una guarnizione di verdure lesse.
Gatto' di verdure
Ingredienti per 8 persone:
patate da lessare g 800 - dadolata di verdure: carciofo, zucca, porro, zucchina, carota, in tutto g 300 - pistacchi pelati e tritati - un uovo - burro - parmigiano - olio extravergine - sale - pepe biancoPreparazione:
fate stufare la dadolata di verdure con un filo d'olio, un dito d'acqua, sale e pepe, finché l'intingolo si sarà asciugato. Pelate le patate lessate, calde, passatele allo schiacciapatate, poi lavoratele in purè con l'uovo, sale, pepe e un cucchiaio di formaggio grattugiato. Imburrate uno stampo semicilindrico (come quello per il dolce "amor polenta"), rivestitelo con carta da forno, imburrate anch'essa e distribuite sul fondo una manciata di pistacchi tritati e metà del purè. Sopra, al centro, raccogliete la dadolata di verdure fredda mescolata con 3 cucchiaiate di formaggio, coprite con il resto del purè e livellate bene. Infornate lo stampo a 170 °C per circa un'ora; sfornate, sformate il gattò nel vassoio da portata e servitelo. A piacere, accompagnatelo con una salsa bianca (vellutata).
Semifreddo alla mela verde
mele verdi g 250 - panna montata g 150 - zucchero g 110 - albumi g 70 - un pacco di panbrioche - limone - gelatina di albicocche - Cointreau - sale
Preparazione:
preparate 8 dischetti di panbrioche (Ø cm 9), pennellateli di liquore e inseriteli in altrettanti anelli tagliapasta dello stesso diametro, appoggiati su un vassoio. Preparate uno sciroppo cuocendo, fino a 112 °C , g 70 di zucchero con un dito di acqua. Incominciate intanto a montare, con la frusta elettrica, gli albumi con un pizzichino di sale, quindi unitevi a filo lo sciroppo caldo proseguendo nella lavorazione fino ad ottenere una densa meringa. Montate la panna fermissima. Detorsolate, frullate le mele non pelate, con g 40 di zucchero, poche gocce di succo di limone e, subito dopo, amalgamate il frullato con la panna, la meringa, quindi distribuite il composto negli anelli e teneteli in freezer per 8 ore. Sfilate i dolcetti dagli anelli, pennellateli di gelatina e serviteli, guarniti a piacere, con frutti di bosco e lamponi frullati.
Salsa all'arancia per il panettone
Ingredienti per 8 persone:
latte g 350 - zucchero g 80 - canditi d'arancia g 70 - Maizena - 5 tuorli - Cointreau
Preparazione:
scaldate il latte con i canditi tritati, poi versatelo sui tuorli già mescolati con lo zucchero e un cucchiaino di Maizena; portate la crema su fuoco basso e, mescolando, lasciatela addensare senza che prenda il bollore. Aromatizzatela con un goccio di Cointreau, poi versatela nella salsiera e servitela tiepida con il panettone.
Frittelle di zucca gialla
Ingredienti:
Farina, acqua, zucca gialla, lievito per torte salate, un pizzico di sale, parmigiano grattugiato.
Lessate della zucca gialla a cubetti molto grossi. quando è cotta lasciarla scolare in in colino.
Poi trasferirla in una terrina e schiacciarla con un cucchiaio, fino a ridurla in una poltiglia.
Per fare le frittelle mescolare in una ciotola farina bianca, acqua quanto basta per formare una pastella liquida. Aggiungere un pizzico di lievito per torte salate, il sale, il parmigiano, e infine la zucca. Mescolare bene.
In una padella mettere dell'olio extra vergine di oliva a scaldare, quando comincia raggiungere la sua temperatura ottimale, versare il composto con un cucchiaio poco per volta e distanziare l'impasto. che friggendo diventeranno delle singole frittelle. Quando saranno ben dorate scolarle su carta assorbente.
Ricetta del 19 dicembre
Kartoffelpuffer (Frittelle di patate - Germania)
Procedimento
Sbucciare le patate e la cipolla.
Con la grattugia adatta tagliare patate e cipolla a julienne quindi aggiungere le uova sbattute, la farina e gli altri ingredienti. Con le palme delle mani formare delle frittelle e cuocerle in olio molto caldo (in Germania usano un grasso per friggere particolare, ma a me non piace). Sono buone sia salate che con una purea di mele.
(Questa ricetta è di di Dianella B.)
( 6 persone )
150 g di farina,
3 uova,
200 ml di latte,
40 g di burro,
1 pizzico di sale fino.
1 trancio di salmone (300 g ),
200 g di robiola,
40 g di gherigli di noce,
3 rametti di timo,
1 cucchiaino di pepe rosa,
200 ml di panna liquida,
40 g di grana,
100 ml di vino bianco secco,
20 g di pangrattato,
20 g di burro,
Frittelle di zucca gialla
Ingredienti:
Farina, acqua, zucca gialla, lievito per torte salate, un pizzico di sale, parmigiano grattugiato.
Lessate della zucca gialla a cubetti molto grossi. quando è cotta lasciarla scolare in in colino.
Poi trasferirla in una terrina e schiacciarla con un cucchiaio, fino a ridurla in una poltiglia.
Per fare le frittelle mescolare in una ciotola farina bianca, acqua quanto basta per formare una pastella liquida. Aggiungere un pizzico di lievito per torte salate, il sale, il parmigiano, e infine la zucca. Mescolare bene.
In una padella mettere dell'olio extra vergine di oliva a scaldare, quando comincia raggiungere la sua temperatura ottimale, versare il composto con un cucchiaio poco per volta e distanziare l'impasto. che friggendo diventeranno delle singole frittelle. Quando saranno ben dorate scolarle su carta assorbente.
Ricetta del 19 dicembre
Kartoffelpuffer (Frittelle di patate - Germania)
(Questa ricetta è Alex B.)
Semplici e sfiziose. In Germania si vendono anche per strada nei Chioschi.
Per 4 porzioni:
Patate kg. 1
Cipolla 1
Uova 2
Sale e pepe q.b.
Farina 3 cucchiai
Noce moscata un pizzico
Olio o grasso per friggere
Patate kg. 1
Cipolla 1
Uova 2
Sale e pepe q.b.
Farina 3 cucchiai
Noce moscata un pizzico
Olio o grasso per friggere
Procedimento
Sbucciare le patate e la cipolla.
Con la grattugia adatta tagliare patate e cipolla a julienne quindi aggiungere le uova sbattute, la farina e gli altri ingredienti. Con le palme delle mani formare delle frittelle e cuocerle in olio molto caldo (in Germania usano un grasso per friggere particolare, ma a me non piace). Sono buone sia salate che con una purea di mele.
Crespelline al salmone
(Questa ricetta è di di Dianella B.)( 6 persone )
150 g di farina,
3 uova,
200 ml di latte,
40 g di burro,
1 pizzico di sale fino.
1 trancio di salmone (
200 g di robiola,
40 g di gherigli di noce,
3 rametti di timo,
1 cucchiaino di pepe rosa,
200 ml di panna liquida,
40 g di grana,
100 ml di vino bianco secco,
20 g di pangrattato,
20 g di burro,
Erba cipollina
1 pizzico di sale fino.
Setaccia la farina in una capace ciotola, aggiungi le uova, unisci il sale fino, amalgama gli ingredienti con una forchetta.
Diluisci versando il latte poco alla volta.
Prendi una padellina di20 cm di diametro, scaldala e ungila con poco burro.
Versa un mestolino di impasto, ruota la padellina, tenendola per il manico, in modo da distribuirlo uniformemente su tutto il fondo.
Fa' cuocere la crespella, staccala delicatamente, rivoltala e cuocila ancora .
Trasferiscila sopra un foglio di carta forno.
Procedi fino a esaurimento di tutta la pastella.
Disponi il trancio di salmone, prima sciacquato sotto l'acqua corrente e tamponato con carta da cucina, su un cestello per la cottura a vapore e metti nella pentola1 litro di acqua, il vino, alcuni grani di pepe e 1 rametto di timo (io lo cuocio ,coperto, per 3 minuti a 750 W nel microonde, con un goccio di vino , grani di pepe e il timo).
Lascialo raffreddare completamente e sminuzzalo con un coltello .
Pulisci il timo rimasto con carta da cucina inumidita.
Raccogli le foglioline di un rametto e tritale finemente.
Metti in una ciotola il salmone sminuzzato, unisci la robiola, il sale e il pepe rimasto, mescola per amalgamare bene gli ingredienti.
Unisci i gherigli di noce frantumati e il timo preparato, ammorbidisci il composto con 30 ml di panna, mescola.
Suddividi la preparazione nelle crespelle e forma dei fagottini, chiudendoli con un un filo di erba cipollina.
Procedi fino a esaurimento degli ingredienti.
Accendi il forno a 180°.
1 pizzico di sale fino.
Setaccia la farina in una capace ciotola, aggiungi le uova, unisci il sale fino, amalgama gli ingredienti con una forchetta.
Diluisci versando il latte poco alla volta.
Prendi una padellina di
Versa un mestolino di impasto, ruota la padellina, tenendola per il manico, in modo da distribuirlo uniformemente su tutto il fondo.
Fa' cuocere la crespella, staccala delicatamente, rivoltala e cuocila ancora .
Trasferiscila sopra un foglio di carta forno.
Procedi fino a esaurimento di tutta la pastella.
Disponi il trancio di salmone, prima sciacquato sotto l'acqua corrente e tamponato con carta da cucina, su un cestello per la cottura a vapore e metti nella pentola
Lascialo raffreddare completamente e sminuzzalo con un coltello .
Pulisci il timo rimasto con carta da cucina inumidita.
Raccogli le foglioline di un rametto e tritale finemente.
Metti in una ciotola il salmone sminuzzato, unisci la robiola, il sale e il pepe rimasto, mescola per amalgamare bene gli ingredienti.
Unisci i gherigli di noce frantumati e il timo preparato, ammorbidisci il composto con 30 ml di panna, mescola.
Suddividi la preparazione nelle crespelle e forma dei fagottini, chiudendoli con un un filo di erba cipollina.
Procedi fino a esaurimento degli ingredienti.
Accendi il forno a 180°.
Ungi una teglia, che possa andare anche in tavola, con metà burro.
Disponi le crespelle preparate, ravvicinate, nella teglia.
Mescola al pangrattato il grana grattugiato.
Bagna le crespelle con la panna rimasta.
Cospargile con il pangrattato e disponi qualche fiocchetto di burro rimasto.
Inforna 10 minuti, sforna.
Servile decorando con il rametto di timo rimasto.
Disponi le crespelle preparate, ravvicinate, nella teglia.
Mescola al pangrattato il grana grattugiato.
Bagna le crespelle con la panna rimasta.
Cospargile con il pangrattato e disponi qualche fiocchetto di burro rimasto.
Inforna 10 minuti, sforna.
Servile decorando con il rametto di timo rimasto.
Ricetta del 21 dicembre
(Questa ricetta è di Dianella B.)
Ingredienti per 4 persone:
2 rotoli di pasta sfoglia,
300 g di filetti di sogliola,
500 g di broccoletti,
100 g di mozzarella,
1 tuorlo,
olio,
sale,
pepe.
Tagliate i broccoletti in cimette, lavateli accuratamente, scottateli velocemente in abbondante acqua salata, scolateli e teneteli da parte.
Srotolate e stendete una lamina di pasta sfoglia su una placca foderata con carta da forno. Disponetevi sopra i filetti di sogliola; salate, pepate, distribuite le cime di broccoletti, salate e condite con un filo d'olio.
Tagliate la mozzarella a dadini e distribuitela sui broccoletti.
Sbattete leggermente con una forchetta il tuorlo e, con un pennello da cucina, spennellate i bordi della pasta sfoglia, adagiatevi l'altra lamina di pasta sfoglia, premete leggermente con le mani per "incollare" la pasta.
Stelle della Vigilia
400 g di pasta all'uovo.
Per il ripieno:
200 g di polpa di branzino,
100 g di code di gamberi tritate finemente,
,3 cucchiai di olio di oliva,
70 g di spinaci scongelati,
mezzo scalogno,
1 spicchio d'aglio,
1 uovo,
sale,
pepe.
Per il sugo:
350 g di zucchine,
50 g di olio extravergine d'oliva,
mezzo scalogno,
1 ciuffetto di prezzemolo,
sale,
pepe.
Tritate finemente lo scalogno e l'aglio e versateli in una padella con un cucchiaio di olio e fate appassire per 3 minuti.
Ingredienti per 4 persone:
8 cipolle,
4 carote,
2 zucchine,
4 filetti di salmone,
sale,
pepe.
Per il burro bianco:
5 scalogni tritati,
5 cl di vino bianco secco,
5 cl d'acqua,
3 cucchiai d'aceto di vino bianco,
1 cucchiaio di panna fresca,
125 g di burro.
Pulite e affettate le cipolle; lavate e pelate le carote e tagliatele a bastoncini sottili, così come le
zucchine.
Salate e pepate i filetti di salmone e fateli cuocere al vapore per 5 minuti.
Nello stesso tempo fate cuocere anche le verdure al vapore per 10 minuti.
Intanto, preparate il burro bianco:
mettete gli scalogni in una pentola con il vino, l'acqua e l'aceto e fate ridurre fino a quando vi resteranno 3 o 4 cucchiai di liquido.
Ritirate la pentola dal fuoco, aggiungete la panna e mescolate; unite il burro, poco a poco, sbattendo energicamente fino a quando otterrete una crema.
Salate e pepate.
Servite i filetti di salmone con le verdure ed il burro bianco.
Se volete una salsa più leggera cambiate la ricetta e scegliete una crema da preparare a freddo.
Sbattete due tuorli con del latte magro e appena prendono consistenza aggiungete una bustina di zafferano sciolto in qualche goccia d'acqua bollene.
Salate, pepate e profumate con erba cipollina insieme a qualche foglia di menta fresca tritata.
SFORMATINI AL CAFFÈ
(Questa ricetta è di Dianella B.)
300 g d'uva,
150 g di cioccolato,
125 g di zucchero,
125 g di burro,
125 g di mandorle tritate,
100 ml di panna fresca,
2 uova,
2 cucchiai di caffè solubile,
filetti di mandorle.
Per la salsa:
2 caffè espresso,
3 cucchiai di zucchero,
1 bicchierino di whiskey,
2 cucchiai di panna montata.
Sbucciate l'uva, apritela a metà e togliete i semi.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde poi aggiungete il caffè.
Lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero fino a renderlo cremoso, aggiungete le mandorle tritate, le uova ed il cioccolato fuso.
Distribuite il composto ottenuto in 6 stampini unti di burro, riempiendoli a metà; disponetevi sopra l'uva e finite di riempirli.
Spolverate con i filetti di mandorle e cuoceteli in forno a 180° per 15 minuti.
Ancora belli gonfi toglieteli dal caldo subito disponeteli nei piattini da dessert.
Sbattete nello shaker il caffè con lo zucchero fatto sciogliere in un poco d'acqua calda; alla fine incorporate il whiskey e poco alla volta unite la panna.
Versate la crema intorno ai piccoli soufflè.
Ricetta del 21 dicembre
Il pranzo di Natale
Il pranzo di Natale è il momento in cui antichi sapori, incontrano le tendenze moderne in gastronomia. A Natale: antipasti, primi, secondi e dessert, ricette natalizie piene di gusto, come quelle che vi stiamo per presentare, di seguito.
Con gli ingredienti indicati preparate la pasta; avvolgetela in poca pellicola e ponetela a riposare in frigorifero per 30'. Intanto tritate insieme il sedano e le carote; ponete il tutto a stufare in 3 cucchiaiate d'olio, unendo anche i porri, le zucchine a rondelle e un pizzico di sale. Quando tutta la verdura sarà cotta, ma non spappolata, aggiungete g 200 di panna e lasciate addensare a fuoco moderato. Togliete dal fornello, insaporite con il parmigiano e lasciate raffreddare. Con l'apposita macchinetta tirate intanto la pasta, ottenendo 6 strisce sottili. Lessatele in acqua salata al bollore, scolatele, raffreddatele e sistematene 3 su un canovaccio, mettendole leggermente accavallate in modo da formare un rettangolo. Fate lo stesso con le altre 3 strisce, disponendole su un secondo canovaccio. Rivestite la pasta con le fettine di salmone affumicato, spalmatevi sopra le verdure quindi arrotolatela, infine tagliatela a fette regolari (anelli). Disponete gli anelli di salmone in una larga pirofila e, al momento di servirli, cospargeteli con la panna (circa g 150) e fiocchetti di burro; copriteli con un foglio d'alluminio, quindi passateli nel forno caldissimo per 5-6'.
Ricetta del 22 dicembre
(Questa ricetta è di Claudia - Roma)
150 gr di farina “0”
mezza bustina di lievito per torte salate in polvere
2 cucchiaini di parmigiano
un pizzico di sale
un po’ di pepe
un pizzico di noce moscata
e a scelta una spolveratina di aglio liofilizzato o erba cipollina
( Questi ingredienti vanno uniti tutti insieme in una ciotola )
Panettone Gastronomico
Cannelloni Adriana
Ripieno:
½ kg lonza di maiale tritata
1 l latte
1 piccola cipolla
cannella
2 chiodi di garofano
burro, sale, 1 dado
+ besciamella (un po’ liquida, a cui avrete unito un paio di cucchiai di parmigiano), parmigiano grattugiato,
Ingredienti per 6 persone:
400 g di filetto di orata senza pelle,
400 g di filetto di salmone senza pelle,
400 g di tonno rosso,
1 limone,
1 lime,
1 cucchiaino di pepe rosa in grani,
2 rametti di aneto,
10 fili di erba cipollina,
1 cm di radice di zenzero,
2 cucchiai di salsa di soia,
5 cucchiai di olio di oliva,
3 pizzichi di sale fino,
6 fette di pancarré ai cereali,
6 frtte di pancarré integrale,
6 fette di pancarré alla soia.
Sciacquate i filetti sotto l'acqua corrente, tamponateli con carta assorbente da cucina.
Tritate grossolanamente con un coltello affilato, il filetto di orata e il filetto di salmone, raccogliendoli in 2 ciotole diverse.
Tagliate il tonno a cubetti piccoli e raccoglieteli in un'altra ciotola.
Dividete il limone e il lime a metà, spremetene il succo separatamente in due ciotoline.
Schiacciate, con la lama di un coltello appiattita, i grani di pepe rosa.
Pulite con carta da cucina inumidita l'aneto e l'erba cipollina.
Sbucciate la radice di zenzero con un pelapatate.
Unite all'orata 2 cucchiai di olio, il succo di 1/2 limone, il pepe rosa pestato e l'erba cipollina tritata.
Salate e mescolate delicatamente gli ingredienti: coprite con pellicola da cucina.
Unite al salmone 2 cucchiai di olio d'oliva, il succo del limone rimasto e l'aneto tritato.
Insaporite con il sale, mescolate con cura gli ingredienti e coprite con pellicola da cucina.
Amalgamate ai cubetti di tonno la salsa di soia, lo zenzero grattugiato finemente e il cucchiaio di olio rimasto; insaporite con 1 pizzico di sale.
Coprite la preparazione con pellicola da cucina.
Lasciate marinare le 3 tartare almeno 20 minuti in frigorifero.
Ritagliare le fette di pancarré con stampini tagliabiscotti di forme diverse.
Raccogliete le fette sulla placca rivestita con carta da forno.
Tostate sotto il grill del forno il pancarré 5 minuti, girandolo a metà cottura.
Prelevate le tartare dal frigo.
Dividete ogni tartare in 6 parti uguali.
Zuppetta di mare in crosta
(Questa ricetta è di Dianella B.)
Ingredienti per 6 persone:
600 g di cozze,
600 g di vongole,
12 scampi,
12 gamberi,
1 spicchio di aglio,
1 scalogno,
6 pomodorini ciliegia,
250 ml di vino bianco secco,
1 dado di pesce,
1 confezione di misto per soffritto surgelato,
1 uovo,
2 rettangoli di pasta sfoglia fresca stesa,
30 ml di olio di oliva,
1 foglia di alloro,
5 g di coriandolo in grani,
1 pizzico di sale fino,
1 spolverata di pepe.
Lavate e raschiate le cozze, sciacquate più volte le vongole sotto l'acqua corrente.
Sbucciate e tritate lo scalogno.
Mettete in una casseruola 10 ml di olio d'oliva, aggiungete lo scalogno, l'aglio vestito, le
cozze, le vongole e salate.
Irrorate con il vino.
Portate sul fuoco e cuocete 5 minuti, mescolando fino a quando tutti i frutti di mare si sono aperti.
Scolate e sgusciate i molluschi, eliminando quelli chiusi, metteteli in una ciotola.
Filtrate il liquido di cottura.
Sgusciate i gamberi e gli scampi e conservatene le teste.
Eliminate il filetto nero e lavateli.
Pulite l'alloro.
Lavate i pomodori, divideteli a metà, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione.
Versate in una casseruola 400 ml di acqua, portate a bollore.
Unite il dado di pesce, fatelo sciogliere, togliete dal fuoco.
Mettete in una casseruola l'olio di oliva rimasto, aggiungete il misto per soffritto, fatelo appassire 2 minuti, mescolate.
Unite le teste dei crostacei, il brodo di pesce preparato, il liquido filtrato di cottura dei molluschi, l'alloro, il coriandolo, i pomodori e il pepe.
Portate a bollore, abbassate la fiamma, fate sobbollire 5 minuti, filtrate la preparazione.
Mettete in 6 zuppierine, che possano andare anche in forno, le code di scampo e le code di gambero.
Suddividete nelle zuppierine anche le cozze e le vongole.
Versatevi sopra il brodo bollente.
Scaldate il forno a 200°.
Srotolate la pasta sfoglia sul piano di lavoro e ritagliate 4 dischi dello stesso diametro delle zuppiere.
Punzecchiate ogni disco con una forchetta.
Appoggiate i dischi sulle zuppiere, premendo leggermente con le dita lungo il bordo per fare aderire bene la pasta.
Sgusciate l'uovo in una ciotola, sbattetelo con una forchetta, spennellatelo sulla pasta con un
pennello da cucina.
Infornate le zuppierine 15 minuti: la superficie della sfoglia deve dorarsi.
Sfornate e servite.
NB: Dove si parla di dado di pesce, confezione di misto per soffritto surgelato ecc ,ti consiglio ovviamente di fare tutto in casa ( fumetto di pesce e soffritto classico ).
Ricetta del 22 dicembre
(Questa ricetta è di Dianella B.)
Sfogliata delicata
(Questa ricetta è di Dianella B.) Ingredienti per 4 persone:
2 rotoli di pasta sfoglia,
300 g di filetti di sogliola,
500 g di broccoletti,
100 g di mozzarella,
1 tuorlo,
olio,
sale,
pepe.
Tagliate i broccoletti in cimette, lavateli accuratamente, scottateli velocemente in abbondante acqua salata, scolateli e teneteli da parte.
Srotolate e stendete una lamina di pasta sfoglia su una placca foderata con carta da forno. Disponetevi sopra i filetti di sogliola; salate, pepate, distribuite le cime di broccoletti, salate e condite con un filo d'olio.
Tagliate la mozzarella a dadini e distribuitela sui broccoletti.
Sbattete leggermente con una forchetta il tuorlo e, con un pennello da cucina, spennellate i bordi della pasta sfoglia, adagiatevi l'altra lamina di pasta sfoglia, premete leggermente con le mani per "incollare" la pasta.
Spennellate tutta la superficie della pasta con il tuorlo sbattuto e fate delle piccole incisioni a forma di rombo con un coltello.
Sistemate la sfoglia in forno già caldo a 180° per 20-30 minuti. Servite tiepido a fette. A piacere potrete inserire negli ingredienti anche pisellini teneri.
Ricetta del 21 dicembreSistemate la sfoglia in forno già caldo a 180° per 20-30 minuti. Servite tiepido a fette. A piacere potrete inserire negli ingredienti anche pisellini teneri.
Stelle della Vigilia
(Questa ricetta è di Dianella B.)
Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno:
200 g di polpa di branzino,
100 g di code di gamberi tritate finemente,
,3 cucchiai di olio di oliva,
70 g di spinaci scongelati,
mezzo scalogno,
1 spicchio d'aglio,
1 uovo,
sale,
pepe.
Per il sugo:
350 g di zucchine,
50 g di olio extravergine d'oliva,
mezzo scalogno,
1 ciuffetto di prezzemolo,
sale,
pepe.
Tritate finemente lo scalogno e l'aglio e versateli in una padella con un cucchiaio di olio e fate appassire per 3 minuti.
Aggiungete la polpa di pesce finemente tritata e i gamberetti.
Amalgamate bene gli ingredienti per qualche minuto.
Unite gli spinaci scongelati e strizzati e fate insaporire ancora per 2/3 minuti.
Lasciate raffreddare quindi incorporate un uovo intero, il sale e il pepe.
Stendete la pasta su una spianatoia ben infarinata dividendola in strisce di4 cm , adagiatevi i mucchietti di ripieno a 4 cm di distanza l'uno dall'altro.
Spennellate con acqua un lato di una striscia di pari dimensioni e, dal lato bagnato, sovrapponetela a quella sulla quale avete messo il ripieno.
Comprimete le estremità per fare aderire la pasta e con uno stampino a forma di stella tagliate i ravioli.
Tritate l'altra metà dello scalogno, il prezzemolo e versateli in una padella con un poco d'olio e cuocete per 3 minuti.
Aggiungete le zucchine lavate e tagliate a piccoli dadini poi proseguite la cottura per altri 5
minuti.
Ammorbidite con mezzo bicchiere d'acqua, salate e continuate la cottura per 15 minuti.
A fine cottura unite il pepe e versate un filo di olio crudo, se gradito.
Lessate le stelle in abbondante acqua salata, scolatele al momento giusto e subito conditele con il sugo ben caldo.
Ricetta del 21 dicembreAmalgamate bene gli ingredienti per qualche minuto.
Unite gli spinaci scongelati e strizzati e fate insaporire ancora per 2/3 minuti.
Lasciate raffreddare quindi incorporate un uovo intero, il sale e il pepe.
Stendete la pasta su una spianatoia ben infarinata dividendola in strisce di
Spennellate con acqua un lato di una striscia di pari dimensioni e, dal lato bagnato, sovrapponetela a quella sulla quale avete messo il ripieno.
Comprimete le estremità per fare aderire la pasta e con uno stampino a forma di stella tagliate i ravioli.
Tritate l'altra metà dello scalogno, il prezzemolo e versateli in una padella con un poco d'olio e cuocete per 3 minuti.
Aggiungete le zucchine lavate e tagliate a piccoli dadini poi proseguite la cottura per altri 5
minuti.
Ammorbidite con mezzo bicchiere d'acqua, salate e continuate la cottura per 15 minuti.
A fine cottura unite il pepe e versate un filo di olio crudo, se gradito.
Lessate le stelle in abbondante acqua salata, scolatele al momento giusto e subito conditele con il sugo ben caldo.
Salmone alle primizie
(Questa ricetta è di Dianella B.)
Ingredienti per 4 persone:
8 cipolle,
4 carote,
2 zucchine,
4 filetti di salmone,
sale,
pepe.
Per il burro bianco:
5 scalogni tritati,
5 cl di vino bianco secco,
5 cl d'acqua,
3 cucchiai d'aceto di vino bianco,
1 cucchiaio di panna fresca,
125 g di burro.
Pulite e affettate le cipolle; lavate e pelate le carote e tagliatele a bastoncini sottili, così come le
zucchine.
Salate e pepate i filetti di salmone e fateli cuocere al vapore per 5 minuti.
Nello stesso tempo fate cuocere anche le verdure al vapore per 10 minuti.
Intanto, preparate il burro bianco:
mettete gli scalogni in una pentola con il vino, l'acqua e l'aceto e fate ridurre fino a quando vi resteranno 3 o 4 cucchiai di liquido.
Ritirate la pentola dal fuoco, aggiungete la panna e mescolate; unite il burro, poco a poco, sbattendo energicamente fino a quando otterrete una crema.
Salate e pepate.
Servite i filetti di salmone con le verdure ed il burro bianco.
Se volete una salsa più leggera cambiate la ricetta e scegliete una crema da preparare a freddo.
Sbattete due tuorli con del latte magro e appena prendono consistenza aggiungete una bustina di zafferano sciolto in qualche goccia d'acqua bollene.
Salate, pepate e profumate con erba cipollina insieme a qualche foglia di menta fresca tritata.
SFORMATINI AL CAFFÈ
(Questa ricetta è di Dianella B.)
300 g d'uva,
150 g di cioccolato,
125 g di zucchero,
125 g di burro,
125 g di mandorle tritate,
100 ml di panna fresca,
2 uova,
2 cucchiai di caffè solubile,
filetti di mandorle.
Per la salsa:
2 caffè espresso,
3 cucchiai di zucchero,
1 bicchierino di whiskey,
2 cucchiai di panna montata.
Sbucciate l'uva, apritela a metà e togliete i semi.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde poi aggiungete il caffè.
Lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero fino a renderlo cremoso, aggiungete le mandorle tritate, le uova ed il cioccolato fuso.
Distribuite il composto ottenuto in 6 stampini unti di burro, riempiendoli a metà; disponetevi sopra l'uva e finite di riempirli.
Spolverate con i filetti di mandorle e cuoceteli in forno a 180° per 15 minuti.
Ancora belli gonfi toglieteli dal caldo subito disponeteli nei piattini da dessert.
Sbattete nello shaker il caffè con lo zucchero fatto sciogliere in un poco d'acqua calda; alla fine incorporate il whiskey e poco alla volta unite la panna.
Versate la crema intorno ai piccoli soufflè.
Ricetta del 21 dicembre
Il pranzo di Natale
Il pranzo di Natale è il momento in cui antichi sapori, incontrano le tendenze moderne in gastronomia. A Natale: antipasti, primi, secondi e dessert, ricette natalizie piene di gusto, come quelle che vi stiamo per presentare, di seguito.
Anelli al salmone affumicato
(Questa ricetta è di Maria Pia)
Ingredienti: (dose per 12 persone)
Per la pasta: farina bianca g 200 - 2 uova - sale - Per farcire: zucchine g 400 - carote g 300 - porri g 250 - panna liquida g 200 - salmone affumicato a fettine g 200 - sedano g 80 - parmigiano grattugiato g 20 - olio d'oliva - sale - panna e burro per gratinare
Ingredienti: (dose per 12 persone)
Per la pasta: farina bianca g 200 - 2 uova - sale - Per farcire: zucchine g 400 - carote g 300 - porri g 250 - panna liquida g 200 - salmone affumicato a fettine g 200 - sedano g 80 - parmigiano grattugiato g 20 - olio d'oliva - sale - panna e burro per gratinare
Con gli ingredienti indicati preparate la pasta; avvolgetela in poca pellicola e ponetela a riposare in frigorifero per 30'. Intanto tritate insieme il sedano e le carote; ponete il tutto a stufare in 3 cucchiaiate d'olio, unendo anche i porri, le zucchine a rondelle e un pizzico di sale. Quando tutta la verdura sarà cotta, ma non spappolata, aggiungete g 200 di panna e lasciate addensare a fuoco moderato. Togliete dal fornello, insaporite con il parmigiano e lasciate raffreddare. Con l'apposita macchinetta tirate intanto la pasta, ottenendo 6 strisce sottili. Lessatele in acqua salata al bollore, scolatele, raffreddatele e sistematene 3 su un canovaccio, mettendole leggermente accavallate in modo da formare un rettangolo. Fate lo stesso con le altre 3 strisce, disponendole su un secondo canovaccio. Rivestite la pasta con le fettine di salmone affumicato, spalmatevi sopra le verdure quindi arrotolatela, infine tagliatela a fette regolari (anelli). Disponete gli anelli di salmone in una larga pirofila e, al momento di servirli, cospargeteli con la panna (circa g 150) e fiocchetti di burro; copriteli con un foglio d'alluminio, quindi passateli nel forno caldissimo per 5-6'.
Ricetta del 22 dicembre
Mini Muffins
(Questa ricetta è di Claudia - Roma)150 gr di farina “
mezza bustina di lievito per torte salate in polvere
2 cucchiaini di parmigiano
un pizzico di sale
un po’ di pepe
un pizzico di noce moscata
e a scelta una spolveratina di aglio liofilizzato o erba cipollina
( Questi ingredienti vanno uniti tutti insieme in una ciotola )
A parte:
1 uovo
50 gr. di burro fuso
90 gr di latte
Sbattere l’uovo insieme al latte e al burro e versare tutto sugli altri ingredienti già uniti insieme, miscelare il tutto per pochi secondi (il composto rimarrà granuloso).
Unire due/tre pirottini di carta piccoli e versarci dentro un cucchiaino di composto (arrivare fino al bordo).
In forno a 180° per 15 minuti.
Una volta intiepiditi togliere i pirottini di carta (conservando quelli puliti).
Tagliare a metà i mini muffin (ho tolto la calottina) e ho messo al centro in alcuni un pezzetto di trota affumicata in altri pesce spada affumicato (va bene anche il salmone), ho rimesso sopra le calottine che ho guarnito con poca maionese e delle uova di pesce rosse o nere.
Li ho serviti come aperitivo, hanno riscosso molto successo, si preparano in poco tempo e una volta cotti (naturalmente prima di guarnirli) si conservano anche qualche giorno in un sacchetto di plastica
1 uovo
50 gr. di burro fuso
90 gr di latte
Sbattere l’uovo insieme al latte e al burro e versare tutto sugli altri ingredienti già uniti insieme, miscelare il tutto per pochi secondi (il composto rimarrà granuloso).
Unire due/tre pirottini di carta piccoli e versarci dentro un cucchiaino di composto (arrivare fino al bordo).
In forno a 180° per 15 minuti.
Una volta intiepiditi togliere i pirottini di carta (conservando quelli puliti).
Tagliare a metà i mini muffin (ho tolto la calottina) e ho messo al centro in alcuni un pezzetto di trota affumicata in altri pesce spada affumicato (va bene anche il salmone), ho rimesso sopra le calottine che ho guarnito con poca maionese e delle uova di pesce rosse o nere.
Li ho serviti come aperitivo, hanno riscosso molto successo, si preparano in poco tempo e una volta cotti (naturalmente prima di guarnirli) si conservano anche qualche giorno in un sacchetto di plastica
Vengono circa 30 mini muffin, però consiglio vista la velocità della preparazione, di non aumentare le dosi perchè ci vuole un pò di tempo a riempire i pirottini e l'impasto dei muffin, una volta amalgamato deve essere infornato il prima possibile.
Ricetta del 22 dicembre
Panettone Gastronomico
(Questa ricetta è di Alberto B. - Milano)
Ingredienti:
Per il panettone:
farina bianca g 500 -
olio d'oliva g 25 -
2 tuorli -
un cucchiaio e mezzo di zucchero semolato -
sale-
25g di lievito di birra
Per farcire:
robiola g 350 -
prosciutto cotto, a fettine, g 160 - storione, a fettine, g 160 -
maionese g 150 -
burro g 120 -
scalogno -
trito aromatico (erba cipollina, aglio, prezzemolo) -
limone -
salsa Worchester -
filetti e pasta di acciughe -
olive verdi -
pomodoro fresco -
sale -
pepe.
Tempo occorrente: circa due ore più la lievitazione.
Impastate la farina con g 250 d'acqua tiepida, il lievito, i tuorli, l'olio e un pizzico di sale.
Fate lievitare per 70' poi unite lo zucchero senza aggiungere farina. Lavorate ancora; lasciate lievitare la pasta per 40', quindi ponetela in uno stampo (diametro cm 20) alto cm 12 unto d'olio.
Dopo altri 60' di lievitazione, passate in forno a 200° per 35'.
Affettate il panettone freddo in 12 dischi del medesimo spessore.
Preparate 3 farce: la prima con il burro lavorato con uno scalogno tritato fine, salsa worcester e succo di limone; la seconda con la maionese mescolata con poca pasta d'acciughe; la terza con la robiola, il trito aromatico, sale, pepe.
Spalmate 4 dischi con ciascuna farcia. Sovrapponeteli e completate quelli al burro con le fettine di storione; quelli alla maionese con il prosciutto. Tagliate ciascuna coppia di dischi in 6 spicchi uguali, poi ricomponete il panettone iniziando dalla base.
Al primo strato fate seguire gli altri, sovrapponendoli così da alternare i sapori; per facilitare l'operazione aiutatevi con un disco.
Completate il panettone con il suo cappello e decoratelo con olive, filetti di acciuga, ciuffi di robiola (circa un terzo della farcia) e pomodoro fresco.
Per il panettone:
farina bianca g 500 -
olio d'oliva g 25 -
2 tuorli -
un cucchiaio e mezzo di zucchero semolato -
sale-
25g di lievito di birra
Per farcire:
robiola g 350 -
prosciutto cotto, a fettine, g 160 - storione, a fettine, g 160 -
maionese g 150 -
burro g 120 -
scalogno -
trito aromatico (erba cipollina, aglio, prezzemolo) -
limone -
salsa Worchester -
filetti e pasta di acciughe -
olive verdi -
pomodoro fresco -
sale -
pepe.
Tempo occorrente: circa due ore più la lievitazione.
Impastate la farina con g 250 d'acqua tiepida, il lievito, i tuorli, l'olio e un pizzico di sale.
Fate lievitare per 70' poi unite lo zucchero senza aggiungere farina. Lavorate ancora; lasciate lievitare la pasta per 40', quindi ponetela in uno stampo (diametro cm 20) alto cm 12 unto d'olio.
Dopo altri 60' di lievitazione, passate in forno a 200° per 35'.
Affettate il panettone freddo in 12 dischi del medesimo spessore.
Preparate 3 farce: la prima con il burro lavorato con uno scalogno tritato fine, salsa worcester e succo di limone; la seconda con la maionese mescolata con poca pasta d'acciughe; la terza con la robiola, il trito aromatico, sale, pepe.
Spalmate 4 dischi con ciascuna farcia. Sovrapponeteli e completate quelli al burro con le fettine di storione; quelli alla maionese con il prosciutto. Tagliate ciascuna coppia di dischi in 6 spicchi uguali, poi ricomponete il panettone iniziando dalla base.
Al primo strato fate seguire gli altri, sovrapponendoli così da alternare i sapori; per facilitare l'operazione aiutatevi con un disco.
Completate il panettone con il suo cappello e decoratelo con olive, filetti di acciuga, ciuffi di robiola (circa un terzo della farcia) e pomodoro fresco.
Ricetta del 22 dicembre
Cannelloni Adriana
(Questa ricetta di Sarah - San Francisco)
Ripieno:
½ kg lonza di maiale tritata
1 l latte
1 piccola cipolla
cannella
2 chiodi di garofano
burro, sale, 1 dado
+ besciamella (un po’ liquida, a cui avrete unito un paio di cucchiai di parmigiano), parmigiano grattugiato,
burro
Per il ripieno, far imbiondire la cipolla tritata in un po’ di burro, unire la carne, far prendere colore e poi aggiungere il latte, il dado e gli aromi. Far cuocere a fuoco medio-basso per 1 ora e ½ o piu’, finche’ la carne ha assorbito il liquido. Per non farli risultare troppo asciutti, non far restringere troppo la carne.
Riempire i rettangoli di pasta all'uovo con un po’ del ripieno, formare i cannelloni e disporli su una teglia “sporcata” alla base con della besciamella. Coprire con altra besciamella, spolverata di parmigiano e fiocchi di burro.
Cuocere a 200 per ½ ora circa. Se si scuriscono in superficie, coprire con dell’alluminio.
Se vedete che il ripieno e’ troppo asciutto, aggiungete un po’ di besciamella.
A me piacciono tanto, la carne cotta cosi’ prende un sapore particolare.
Ricetta del 22 dicembrePer il ripieno, far imbiondire la cipolla tritata in un po’ di burro, unire la carne, far prendere colore e poi aggiungere il latte, il dado e gli aromi. Far cuocere a fuoco medio-basso per 1 ora e ½ o piu’, finche’ la carne ha assorbito il liquido. Per non farli risultare troppo asciutti, non far restringere troppo la carne.
Riempire i rettangoli di pasta all'uovo con un po’ del ripieno, formare i cannelloni e disporli su una teglia “sporcata” alla base con della besciamella. Coprire con altra besciamella, spolverata di parmigiano e fiocchi di burro.
Cuocere a 200 per ½ ora circa. Se si scuriscono in superficie, coprire con dell’alluminio.
Se vedete che il ripieno e’ troppo asciutto, aggiungete un po’ di besciamella.
A me piacciono tanto, la carne cotta cosi’ prende un sapore particolare.
Tris di tartare di pesce con crostini
(Questa ricetta è di Dianella B.)
Ingredienti per 6 persone:
400 g di filetto di orata senza pelle,
400 g di filetto di salmone senza pelle,
400 g di tonno rosso,
1 limone,
1 lime,
1 cucchiaino di pepe rosa in grani,
2 rametti di aneto,
10 fili di erba cipollina,
1 cm di radice di zenzero,
2 cucchiai di salsa di soia,
5 cucchiai di olio di oliva,
3 pizzichi di sale fino,
6 fette di pancarré ai cereali,
6 frtte di pancarré integrale,
6 fette di pancarré alla soia.
Sciacquate i filetti sotto l'acqua corrente, tamponateli con carta assorbente da cucina.
Tritate grossolanamente con un coltello affilato, il filetto di orata e il filetto di salmone, raccogliendoli in 2 ciotole diverse.
Tagliate il tonno a cubetti piccoli e raccoglieteli in un'altra ciotola.
Dividete il limone e il lime a metà, spremetene il succo separatamente in due ciotoline.
Schiacciate, con la lama di un coltello appiattita, i grani di pepe rosa.
Pulite con carta da cucina inumidita l'aneto e l'erba cipollina.
Sbucciate la radice di zenzero con un pelapatate.
Unite all'orata 2 cucchiai di olio, il succo di 1/2 limone, il pepe rosa pestato e l'erba cipollina tritata.
Salate e mescolate delicatamente gli ingredienti: coprite con pellicola da cucina.
Unite al salmone 2 cucchiai di olio d'oliva, il succo del limone rimasto e l'aneto tritato.
Insaporite con il sale, mescolate con cura gli ingredienti e coprite con pellicola da cucina.
Amalgamate ai cubetti di tonno la salsa di soia, lo zenzero grattugiato finemente e il cucchiaio di olio rimasto; insaporite con 1 pizzico di sale.
Coprite la preparazione con pellicola da cucina.
Lasciate marinare le 3 tartare almeno 20 minuti in frigorifero.
Ritagliare le fette di pancarré con stampini tagliabiscotti di forme diverse.
Raccogliete le fette sulla placca rivestita con carta da forno.
Tostate sotto il grill del forno il pancarré 5 minuti, girandolo a metà cottura.
Prelevate le tartare dal frigo.
Dividete ogni tartare in 6 parti uguali.
Disponete sul fondo di ogni piatto 3 fettine di pancarré, una per tipo.
Sistemate sui crostini di cereali la tartare di orata, sugli integrali quella al salmone e sui crostini di soia la tartare al tonno. Servite. Decorate, a piacere, con rametti di aneto ed erba cipollina.
Sistemate sui crostini di cereali la tartare di orata, sugli integrali quella al salmone e sui crostini di soia la tartare al tonno. Servite. Decorate, a piacere, con rametti di aneto ed erba cipollina.
Ricetta del 22 dicembre
Zuppetta di mare in crosta(Questa ricetta è di Dianella B.)
Ingredienti per 6 persone:
600 g di cozze,
600 g di vongole,
12 scampi,
12 gamberi,
1 spicchio di aglio,
1 scalogno,
6 pomodorini ciliegia,
250 ml di vino bianco secco,
1 dado di pesce,
1 confezione di misto per soffritto surgelato,
1 uovo,
2 rettangoli di pasta sfoglia fresca stesa,
30 ml di olio di oliva,
1 foglia di alloro,
5 g di coriandolo in grani,
1 pizzico di sale fino,
1 spolverata di pepe.
Lavate e raschiate le cozze, sciacquate più volte le vongole sotto l'acqua corrente.
Sbucciate e tritate lo scalogno.
Mettete in una casseruola 10 ml di olio d'oliva, aggiungete lo scalogno, l'aglio vestito, le
cozze, le vongole e salate.
Irrorate con il vino.
Portate sul fuoco e cuocete 5 minuti, mescolando fino a quando tutti i frutti di mare si sono aperti.
Scolate e sgusciate i molluschi, eliminando quelli chiusi, metteteli in una ciotola.
Filtrate il liquido di cottura.
Sgusciate i gamberi e gli scampi e conservatene le teste.
Eliminate il filetto nero e lavateli.
Pulite l'alloro.
Lavate i pomodori, divideteli a metà, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione.
Versate in una casseruola 400 ml di acqua, portate a bollore.
Unite il dado di pesce, fatelo sciogliere, togliete dal fuoco.
Mettete in una casseruola l'olio di oliva rimasto, aggiungete il misto per soffritto, fatelo appassire 2 minuti, mescolate.
Unite le teste dei crostacei, il brodo di pesce preparato, il liquido filtrato di cottura dei molluschi, l'alloro, il coriandolo, i pomodori e il pepe.
Portate a bollore, abbassate la fiamma, fate sobbollire 5 minuti, filtrate la preparazione.
Mettete in 6 zuppierine, che possano andare anche in forno, le code di scampo e le code di gambero.
Suddividete nelle zuppierine anche le cozze e le vongole.
Versatevi sopra il brodo bollente.
Scaldate il forno a 200°.
Srotolate la pasta sfoglia sul piano di lavoro e ritagliate 4 dischi dello stesso diametro delle zuppiere.
Punzecchiate ogni disco con una forchetta.
Appoggiate i dischi sulle zuppiere, premendo leggermente con le dita lungo il bordo per fare aderire bene la pasta.
Sgusciate l'uovo in una ciotola, sbattetelo con una forchetta, spennellatelo sulla pasta con un
pennello da cucina.
Infornate le zuppierine 15 minuti: la superficie della sfoglia deve dorarsi.
Sfornate e servite.
NB: Dove si parla di dado di pesce, confezione di misto per soffritto surgelato ecc ,ti consiglio ovviamente di fare tutto in casa ( fumetto di pesce e soffritto classico ).
Ricetta del 22 dicembre
Fagottini di Branzino
(Questa ricetta è di Dianella B.)
Ingredienti per 6 persone:
Per il ripieno e la salsa:
600 g di filetto di branzino senza pelle,
3 fette di pancarré,
30 ml di latte,
6 rametti di finocchietto,
8 pomodorini ciliegia,
7 cucchiai di olio di oliva,
1 scalogno,1
2 pizzichi di sale fino,
2 spolverate di pepe,
2 bustine di zafferano,
250 ml di panna liquida,
4o ml di vino bianco secco.
Per la pasta:
400 g di farina bianca,
4 uova,
1 pizzico di sale fino,
farina per la lavorazione.
Mettete in una larga casseruola 4 cucchiai di olio, i pomodori puliti e tagliati a metà, 2 rametti di finocchietto e il branzino.
Salate e pepate.
Cuocete a fiamma media 5 minuti.
Alzate la fiamma, bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Coprite e proseguitela cottura 10 minuti, a fiamma media.
Scolate il filetto di branzino dalla casseruola e fate ridurre della metà il liquido di cottura.
Toglietelo dal fuoco e passatelo al colino facendolo cadere in una ciotola.
Affettate sottilmente lo scalogno sbucciato e fatelo imbiondire in una padella con 1 cucchiaio di olio.
Tritate il filetto di branzino, trasferitelo in una ciotola.
Unite il pancarré, bagnato nel latte e strizzato, altri 2 rametti di finocchietto sminuzzati e lo scalogno sgocciolato.
Insaporite con sale e pepe, coprite con pellicola da cucina e lasciate raffreddare in frigorifero.
Mettete la farina setacciata sul piano di lavoro con il sale, formate una fontana.
Sgusciate al centro le uova, impastate a lungo.
Formate un panetto, avvolgetelo in pellicola trasparente.
Mettete in frigorifero 30 minuti.
Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato, con il matterello, in una sfoglia sottile.
Dividetela in quadrati di circa10 cm di lato, distribuitevi al centro il ripieno, ripiegate ogni quadrato a fagottino.
Disponete i fagottini in un cestello per la cottura a vapore.
Sistemate il cestello in una casseruola piena a metà di acqua calda, coprite, cuocete 10 minuti.
Versate, intanto, il fondo di cottura del branzino in una casseruolina, unite la panna e scaldate 5 minuti, a fiamma bassa.
Per il ripieno e la salsa:
600 g di filetto di branzino senza pelle,
3 fette di pancarré,
30 ml di latte,
6 rametti di finocchietto,
8 pomodorini ciliegia,
7 cucchiai di olio di oliva,
1 scalogno,1
2 pizzichi di sale fino,
2 spolverate di pepe,
2 bustine di zafferano,
250 ml di panna liquida,
4o ml di vino bianco secco.
Per la pasta:
400 g di farina bianca,
4 uova,
1 pizzico di sale fino,
farina per la lavorazione.
Mettete in una larga casseruola 4 cucchiai di olio, i pomodori puliti e tagliati a metà, 2 rametti di finocchietto e il branzino.
Salate e pepate.
Cuocete a fiamma media 5 minuti.
Alzate la fiamma, bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Coprite e proseguitela cottura 10 minuti, a fiamma media.
Scolate il filetto di branzino dalla casseruola e fate ridurre della metà il liquido di cottura.
Toglietelo dal fuoco e passatelo al colino facendolo cadere in una ciotola.
Affettate sottilmente lo scalogno sbucciato e fatelo imbiondire in una padella con 1 cucchiaio di olio.
Tritate il filetto di branzino, trasferitelo in una ciotola.
Unite il pancarré, bagnato nel latte e strizzato, altri 2 rametti di finocchietto sminuzzati e lo scalogno sgocciolato.
Insaporite con sale e pepe, coprite con pellicola da cucina e lasciate raffreddare in frigorifero.
Mettete la farina setacciata sul piano di lavoro con il sale, formate una fontana.
Sgusciate al centro le uova, impastate a lungo.
Formate un panetto, avvolgetelo in pellicola trasparente.
Mettete in frigorifero 30 minuti.
Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato, con il matterello, in una sfoglia sottile.
Dividetela in quadrati di circa
Disponete i fagottini in un cestello per la cottura a vapore.
Sistemate il cestello in una casseruola piena a metà di acqua calda, coprite, cuocete 10 minuti.
Versate, intanto, il fondo di cottura del branzino in una casseruolina, unite la panna e scaldate 5 minuti, a fiamma bassa.
Aggiungete lo zafferano e mantenete in caldo.
Suddividete i fagottini in 6 piatti individuali.
Irrorate con la salsa, decorate con il finocchietto rimasto, tritato. Servite.
Suddividete i fagottini in 6 piatti individuali.
Irrorate con la salsa, decorate con il finocchietto rimasto, tritato. Servite.
Ricetta del 22 dicembre
Ingredienti per 6 persone:
2 finocchi,
4 uova,
200 ml di panna liquida,
20 g di burro,
30 g di farina,
1 pizzico di sale fino,
1 spolverata di pepe,
1 pizzico di noce moscata.
Private i finocchi delle parti più dure e delle barbe, lavateli e tagliateli a fette sottili.
Disponetele in un cestello per la cottura a vapore.
Portate a bollore in una pentola1 litro di acqua, appoggiatevi sopra il cestello.
Cuocete i finocchi 10 minuti: devono diventare teneri.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Sgusciate le uova in una ciotola, sbattetele con una frusta a mano per renderle gonfie e omogenee.
Unite la panna, la farina il sale, il pepe e la noce moscata.
Mescolate con una frusta a mano per rendere la preparazione uniforme.
Aggiungete i finocchi cotti a vapore, mescolate.
Potete utilizzare un robot da cucina per semplificare tutte le operazioni: in questo caso otterrete un composto cremoso.
preparato.Infornatelo e cuocete 45 minuti: il flan deve diventare consistente e prendere un leggero colore dorato.
Controllate la cottura con uno stecchino di legno; cuocete altri 5 minuti, se necessario.
Sfornate il flan, sformatelo su un piatto da portata. Servite.
Flan di finocchi
(Questa ricetta è di Dianella B.)
Ingredienti per 6 persone:
2 finocchi,
4 uova,
200 ml di panna liquida,
20 g di burro,
30 g di farina,
1 pizzico di sale fino,
1 spolverata di pepe,
1 pizzico di noce moscata.
Private i finocchi delle parti più dure e delle barbe, lavateli e tagliateli a fette sottili.
Disponetele in un cestello per la cottura a vapore.
Portate a bollore in una pentola
Cuocete i finocchi 10 minuti: devono diventare teneri.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Sgusciate le uova in una ciotola, sbattetele con una frusta a mano per renderle gonfie e omogenee.
Unite la panna, la farina il sale, il pepe e la noce moscata.
Mescolate con una frusta a mano per rendere la preparazione uniforme.
Aggiungete i finocchi cotti a vapore, mescolate.
Potete utilizzare un robot da cucina per semplificare tutte le operazioni: in questo caso otterrete un composto cremoso.
preparato.Infornatelo e cuocete 45 minuti: il flan deve diventare consistente e prendere un leggero colore dorato.
Controllate la cottura con uno stecchino di legno; cuocete altri 5 minuti, se necessario.
Sfornate il flan, sformatelo su un piatto da portata. Servite.
Ricetta del 22 dicembre
Mattonella ai frutti di bosco
(Questa ricetta è di Dianella B.)
Mattonella ai frutti di bosco
(Questa ricetta è di Dianella B.)
Ingredienti per 6 persone:
Per la mattonella:
2 uova,
60 g di zucchero,
150 ml di latte,
100 ml di panna liquida,
180 g di torrone duro alle mandorle.
Per la salsa g frutti di bosco:
300 g di frutti di bosco misti
surgelati,
45 g di zucchero.
Per decorare:
4 grappolini di ribes,
12 lamponi,
10 more.
Mettete i frutti di bosco, ancora surgelati, in una pentola con lo zucchero.
Cuocete a fiamma media 10 minuti, togliete dal fuoco e frullate con un frullatore a immersione.
Passate il frullato al colino per eliminare i semini, trasferitelo in in una ciotola a raffreddare.
Versate il latte in una casseruola e portatelo a bollore.
Lasciatelo intiepidire.
Spezzettate il torrone con un coltello adeguato, raccoglietelo nel bicchiere del frullatore e tritatelo finemente.
Sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi in 2 ciotole diverse.
Unite nella ciotola con i tuorli50 g di zucchero e montateli, con una frusta elettrica, 5 minuti fino a ottenere un composto soffice e gonfio.
Aggiungete il latte tiepido, mescolate bene, trasferite la preparazione nuovamente nella casseruola e cuocete a fiamma bassa 5 minuti, mescolando.
Incorporate la polvere di torrone, poca alla volta, e spegnete il fuoco.
Versate la preparazione in una ciotola capiente e fate raffreddare.
Montate gli albumi a neve ferma 5 minuti con la frusta.
Incorporateli delicatamente al resto della preparazione raffreddata.
Mescolate con una frusta, dal basso verso l'alto, per mantenere gonfia la preparazione.
Versate la panna ben fredda di frigorifero in una ciotola con lo zucchero rimasto, mescolate 5 minuti con una frusta elettrica e incorporatela al composto.
Foderate uno stampo da plum cake di20 cm di lunghezza con pellicola trasparente da cucina, facendola sbordare.
Versatevi il composto di uova, battete un po' sul piano per compattarlo, livellatelo con il dorso di un cucchiaio inumidito.
Coprite con la pellicola e riponete nel freezer 6 ore.
Togliete la mattonella dal congelatore 30 minuti prima di servirla.
Eliminate la pellicola e sformate su un vassoio lungo.
Decorate la superficie con i grappolini di ribes, i lamponi e le more puliti;
servite il dolce a fette con la salsa a parte.
Potete brinare la frutta, passandola prima nell'albume sbattuto e poi nello zucchero.
( e naturalmente gli immancabili torroni, panforti ecc.)
Per la mattonella:
2 uova,
60 g di zucchero,
150 ml di latte,
100 ml di panna liquida,
180 g di torrone duro alle mandorle.
Per la salsa g frutti di bosco:
300 g di frutti di bosco misti
surgelati,
45 g di zucchero.
Per decorare:
4 grappolini di ribes,
12 lamponi,
10 more.
Mettete i frutti di bosco, ancora surgelati, in una pentola con lo zucchero.
Cuocete a fiamma media 10 minuti, togliete dal fuoco e frullate con un frullatore a immersione.
Passate il frullato al colino per eliminare i semini, trasferitelo in in una ciotola a raffreddare.
Versate il latte in una casseruola e portatelo a bollore.
Lasciatelo intiepidire.
Spezzettate il torrone con un coltello adeguato, raccoglietelo nel bicchiere del frullatore e tritatelo finemente.
Sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi in 2 ciotole diverse.
Unite nella ciotola con i tuorli
Aggiungete il latte tiepido, mescolate bene, trasferite la preparazione nuovamente nella casseruola e cuocete a fiamma bassa 5 minuti, mescolando.
Incorporate la polvere di torrone, poca alla volta, e spegnete il fuoco.
Versate la preparazione in una ciotola capiente e fate raffreddare.
Montate gli albumi a neve ferma 5 minuti con la frusta.
Incorporateli delicatamente al resto della preparazione raffreddata.
Mescolate con una frusta, dal basso verso l'alto, per mantenere gonfia la preparazione.
Versate la panna ben fredda di frigorifero in una ciotola con lo zucchero rimasto, mescolate 5 minuti con una frusta elettrica e incorporatela al composto.
Foderate uno stampo da plum cake di
Versatevi il composto di uova, battete un po' sul piano per compattarlo, livellatelo con il dorso di un cucchiaio inumidito.
Coprite con la pellicola e riponete nel freezer 6 ore.
Togliete la mattonella dal congelatore 30 minuti prima di servirla.
Eliminate la pellicola e sformate su un vassoio lungo.
Decorate la superficie con i grappolini di ribes, i lamponi e le more puliti;
servite il dolce a fette con la salsa a parte.
Potete brinare la frutta, passandola prima nell'albume sbattuto e poi nello zucchero.
( e naturalmente gli immancabili torroni, panforti ecc.)
Ricetta del 22 dicembre
Ingredienti per 6 persone:
Preparazione:
Preparazione:
Ingredienti per 6 persone:
Preparazione:
Preparazione:
Preparazione:
Preparazione:
(Questa ricetta è by Nuxia)
Preparazione:
Pasta: farina 00 g 200 - farina di grano duro g 200 - sale
Preparazione:
Cappelletti
(Questa ricetta è by Nuxia)
Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 500 - 5 uova - sale - Ripieno: petto di cappone g 500 - lonza di maiale senza osso g 120 - crescenza g 50 - ricotta g 50 - Grana Padano g 50 - un uovo - un limone - salvia - rosmarino - noce moscata - burro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - Brodo di cappone
Preparazione:
arrostite in olio e burro il petto di cappone e la lonza, insaporendoli con sale, pepe, qualche foglia di salvia e un po' di rosmarino. Tenete la fiamma moderata e la pentola coperta e lasciate cuocere per 5-6', quindi girate la carne e procedete per altri 10' circa, sempre con il coperchio. Una volta cotta macinatela, unitevi i formaggi freschi, il grana, l'uovo, una generosa spolverata di noce moscata, un po' di scorza di limone grattugiata, correggete di sale e di pepe e lavorate l'impasto finché non sarà omogeneo. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati, stendetela in sfoglia sottile e ricavatene dei piccoli quadrati di cm 4 di lato. Distribuite nel centro di ciascuno una porzione di ripieno, ripiegateli a triangolo sigillando i bordi, infine congiungete le due estremità premendole l'una sull'altra e ottenendo così i cappelletti. Lessateli nel brodo di cappone o di gallina, quindi serviteli accompagnandoli con un poco dello stesso brodo di cottura o con dell'altro, nuovo.
Tortellini
(Questa ricetta è by Nuxia)
Ingredienti:
Pasta: farina g 500 - 4 uova - sale - Ripieno: Parmigiano Reggiano grattugiato g 150 - lonza di maiale g 100 - prosciutto crudo g 100 - mortadella di Bologna g 100 - un uovo - noce moscata - salvia - alloro - rosmarino - burro - pepe in grani - Brodo di manzo e cappone
Preparazione:
fondete una noce di burro in una padella con qualche foglia di salvia, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e una macinata di pepe. Rosolatevi la lonza e, una volta cotta, passatela al mixer con una cucchiaiata del suo intingolo. Unite quindi nel mixer anche il prosciutto crudo e la mortadella sminuzzati. Raccogliete il composto in una ciotola e incorporatevi il parmigiano, l'uovo e la noce moscata, lavorando a mano l'impasto per renderlo omogeneo. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati. Stendetela molto sottile e ritagliate dei quadratini di cm 3,5-4. Ponetevi al centro piccole porzioni di ripieno, quindi piegateli a triangolo, ripiegate su se stesso il lato lungo in questo passaggio sta la differenza tra la forma dei cappelletti e quella dei tortellini) e congiungetene le estremità, arrotolandole intorno al dito medio della mano sinistra e sormondantole (naturalmente, il "risvolto" va tenuto verso l'esterno). Lasciate asciugare i tortellini, quindi cuoceteli e serviteli nel brodo di manzo e cappone.
Anolini
(Questa ricetta è by Nuxia)
Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 300 - 2 uova - olio extravergine d'oliva - sale
Ripieno: polpa di manzo g 500 - vino rosso g 250 - pane grattugiato g 100 - Grana Padano g 100 - burro g 50 - 2 chiodi di garofano - un uovo - una cipolla - una carota - un gambo di sedano - brodo - olio d'oliva - concentrato di pomodoro - peperoncino - noce moscata - sale - Brodo di manzo e cappone
Preparazione:
soffriggete le verdure, tritate, nel burro e 2 cucchiai di olio, rosolatevi poi la carne, a tocchi, unite un cucchiaino di concentrato di pomodoro, il vino, le spezie, bagnate con 2-3 mestolini di brodo e lasciate cuocere, coperto, per alcune ore (in pentola a pressione un'ora e 30' circa). Intridete quindi il pane grattugiato dell'intingolo, unitevi la carne, passata al mixer, l'uovo, il grana e correggete di sale. Lavorate infine l'impasto ottenendo un composto omogeneo. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e un goccio di acqua. Ricavatene sfoglie sottili larghe cm 12 circa e, a distanza di cm 4, distribuitevi delle porzioni di ripieno grosse quanto una nocciola. Ripiegate la falda di sfoglia facendola aderire intorno ai mucchietti di ripieno e, con uno stampino del diametro di cm 4, ricavate gli anolini. Disponeteli su un vassoio ad asciugare, quindi cuoceteli nel brodo, scolateli e serviteli subito accompagnati dallo stesso brododi cottura o da altro, nuovo.
Ricetta del 22 dicembre
Tortelli cremaschi
(Questa ricetta è by Nuxia)
Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 300 - un uovo - sale
Ripieno: Grana Padano grattugiato g 100 - mostaccini (biscotti speziati cremaschi) g 50 - amaretti secchi g 50 - pane grattugiato g 50 - uvetta ammollata e strizzata g 40 - cedro candito g 30 - burro g 20 - un uovo - scorza grattugiata di un limone - un bicchierino di vino bianco secco o passito - noce moscata - cannella in polvere - sale - Olio extravergine
Condimento: burro - Grana Padano grattugiato
Preparazione:
frantumate i mostaccini (potete usare anche comuni biscotti secchi) e gli amaretti, quindi tostateli, con il pane grattugiato, nel burro fuso. Unitevi tutti gli altri ingredienti del ripieno e assaggiate infine l'impasto per verificare che il suo sapore abbia un buon equilibrio tra dolce e salato. Pasta: fate scendere a pioggia la farina sulla spianatoia formando la fontana, rompetevi dentro l'uovo, versatevi un po' di acqua ben calda (circa una tazzina), salate e lavorate il tutto ottenendo un impasto liscio ed elastico. Ricavatene delle sottili strisce di sfoglia di cm 8 circa di larghezza. Distribuitevi delle piccole porzioni di ripieno a una certa distanza, quindi coprite con un'altra sfoglia, premetela delicatamente sulla prima e, con un tagliapasta dentellato, ricavatene dei triangoli con lati di cm 6-8. Lessate i tortelli in acqua salata condita con un cucchiaio di olio, scolateli e conditeli con il burro, fuso, e il grana.
Ricetta del 22 dicembre
Casunziei ampezzani
(Questa ricetta è di Rosanna)
Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 350 - latte g 70 - 2 uova - sale
Ripieno: barbabietole rosse già lessate g 600 - ricotta affumicata g 150 - burro g 40 - un uovo - pane grattugiato - sale - pepe
Condimento: burro g 70 - formaggio Carnia stravecchio grattugiato g 50 - semi di papavero
Preparazione:
fondete in una padella g 40 di burro, unitevi le barbabietole, che avrete passato al passaverdura e cuocetele a fiamma dolce, finché non si saranno leggermente asciugate. Unitevi la ricotta, grattugiata, l'uovo e insaporite il composto con una presa di sale e pepe. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido e "bagnato", aggiungete un po' di pane grattugiato. Con gli ingredienti indicati preparate la pasta, unendo un goccio di latte se è troppo asciutta. Ricavatene una sfoglia sottile e ritagliate dei dischetti (ø cm 5-7 circa). Distribuite su ognuno una porzione di ripieno, piegateli a mezzaluna, ripiegate il margine su se stesso e pizzicatelo formando una sorta di cordoncino. Lessate i casunziei, scolateli e conditeli con il burro fuso, i semi di papavero appena tostati e il Carnia.
Ricetta del 22 dicembre
Cialzons di Paularo
(Questa ricetta è di Katy88)
Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 500 - burro g 30
Ripieno: biscotti secchi g 200 - uvetta ammollata nel rum (un bicchierino) e strizzata g 60 - canditi g 50 - cioccolato fondente g 50 - zucchero g 40 - cacao g 40 - confettura (albicocche o prugne) g 40 - burro g 25 - 4 fichi secchi - una cipolla tritata - scorza grattugiata di mezzo limone - scorza grattugiata di mezza arancia - prezzemolo - sale
Condimento: burro - ricotta affumicata - zucchero - cannella in polvere
Preparazione:
Pasta: lavorate la farina con il burro, fuso, aggiungete acqua caldissima per ottenere un impasto elastico che lascerete riposare almeno 30'. Tritate i fichi, i canditi e l'uvetta. Mescolatevi i biscotti, pestati, lo zucchero, il cacao, il cioccolato, grattugiato, e la confettura. Bagnate con il rum e incorporatevi un soffritto preparato con il burro, la cipolla e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Lavorate il composto finché non sarà omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliatene dei dischetti (ø cm 6-7). Distribuite un cucchiaino di ripieno su ciascuno di essi, quindi piegateli a mezzaluna sigillando bene il bordo. Pizzicatelo tra pollice e indice in cinque punti. Lessate i cialzons e scolateli non appena vengono a galla. Conditeli con il burro spumeggiante, la ricotta grattugiata, un pizzico di cannella e, se vi piace, un po' di zucchero. Serviteli immediatamente.
Ricetta del 22 dicembre
Agnolotti
(Questa ricetta è by Nuxia)
Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 200 - 2 uova - sale
Ripieno e condimento: polpa di manzo g 150 - vino rosso g 150 - foglie di cavolo lessate g 130 - lonza di maiale g 100 - salsiccia g 100 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 60 - olio d'oliva g 60 - lardo g 40 - burro g 20 - pane grattugiato g 20 - un uovo - una piccola cipolla - una piccola carota - un piccolo gambo di sedano - aglio - rosmarino - alloro - salvia - cannella in stecche - chiodi di garofano - noce moscata - sale - pepe nero in grani
Preparazione:
lasciate marinare per circa 24 ore il manzo e la lonza, a tocchi, con il vino, le verdure a fettine, uno spicchio di aglio schiacciato, le erbe aromatiche e le spezie. Scolate la carne e filtrate la marinata, eliminando le erbe e conservando le spezie. Tritate le verdure e appassitele nel lardo, battuto, con l'olio e il burro. Rosolatevi poi la carne per 10' circa. Sfumatela con la marinata, lasciandola evaporare. Salatela, unite le spezie e g 500 di acqua calda. Cuocetela, coperta, a fiamma dolce per un'ora e 30' o due. Macinatela infine con la salsiccia, privata del budello, e le foglie di cavolo. Unite l'uovo, il parmigiano, il pane grattugiato e correggete di sale. Con gli ingredienti indicati preparate la pasta, tiratela sottile, distribuitevi il ripieno e confezionate degli agnolotti quadrati (cm 4). Lessateli, scolateli e conditeli con il sugo di cottura delle carni, filtrato e ristretto.
Ricetta del 22 dicembre
Culingiones
(Questa ricetta è di Steff)
Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina 00 g 200 - farina di grano duro g 200 - sale
Ripieno e condimento: pecorino salato g 500 più un po' per condire - patate g 300 - cipolla - aglio - salsa di pomodoro fresco - menta fresca - olio extravergine d'oliva - sale
Preparazione:
mischiate le due farine, versatele a fontana sulla spianatoia e impastatele con tanta acqua calda salata quanta è necessaria per ottenere un impasto liscio ed elastico, che lascerete riposare avvolto in un canovaccio. Lessate le patate, passatele con lo schiacciapatate raccogliendole in una ciotola con il pecorino, già grattugiato. Insaporite il composto con un soffritto preparato con olio, cipolla, aglio e menta tritati finissimi. Tirate la sfoglia sottile, ricavatene dei dischetti di cm 8 di diametro e farciteli con piccole porzioni di ripieno. Chiudete i culingiones tenendoli in una mano e sormontando con il pollice e l'indice ell'altra i lembi di pasta sopra il ripieno, formando una sorta di "bauletto" chiuso a spiga. Lessateli, pochi alla volta, in abbondante acqua bollente salata condita con un po' di olio, scolateli, quindi conditeli con la salsa di pomodoro e il pecorino grattugiato. Si possono servire anche solamente con il pecorino. Ricetta del 22 dicembre
un cappone, circa kg 3 - cipolline kg 1 - patate g 350 - castagne pelate, lessate, g 200 - una mela golden - burro - cannella - bacche di ginepro - paprica - pangrattato - alloro - aceto - vino rosso - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
Preparazione:
Tacchinella arrosto al tartufo
Preparazione:
(Questa ricetta è di Serena V.)
Preparazione:
un’oca di 5 chili e mezzo (tenere da parte collo e rigaglie, togliere il grasso visibile)
Ricetta del 22 dicembre
Cappone al forno con le cipolline
(Questa ricetta by Nuxia)
Ingredienti per 12 persone:
un cappone, circa kg 3 - cipolline kg 1 - patate g 350 - castagne pelate, lessate, g 200 - una mela golden - burro - cannella - bacche di ginepro - paprica - pangrattato - alloro - aceto - vino rosso - olio extravergine d'oliva - sale - pepePreparazione:
prima di disossare il cappone, per liberarlo dalla gabbia toracica, evisceratelo da un'apertura sul basso ventre poi incidetelo lungo la schiena e iniziate a staccare la polpa dalle ossa, raschiandola con un coltellino; dopo avere estratto la carcassa, cucite l'incisione sulla schiena. Riducete le patate pelate, a tocchetti, sbollentatele in acqua salata, acidulata con un goccio di aceto, scolatele e rosolatele con una rossa noce di burro, alloro, bacche di ginepro, paprica, cannella, le castagne e la mela a pezzettoni. Spolverizzate il tutto con 3 cucchiai di pangrattato, salate, fate raffreddare il composto poi riempite il cappone dall'apertura ventrale che poi va cucita. Legatelo con le cosce e le ali aderenti al busto, restituendo al volatile la forma originaria, e infornatelo a 200 °C, dopo averlo condito con sale, pepe e olio. Appena il cappone sarà ben rosolato, aggiungete le cipolline, un bicchiere di vino rosso e portatelo a cottura (in tutto circa 3 ore). Servitelo nel piatto da portata con l'intingolo. Ricetta del 22 dicembre
Tacchinella arrosto al tartufo
(Questa ricetta è di flora81)
Ingredienti per 10 persone:
una tacchinella kg 2,500 - 2 grossi tartufi neri - salvia - rosmarino - una costa di sedano - carota - cipolla - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
Preparazione:
dopo aver spuntato al volatile la testa, le zampe e le ali, evisceratelo, bruciacchiatelo sulla fiamma viva per eliminare eventuali penne e piume residue, lavatelo internamente e all'esterno, quindi asciugatelo con carta assorbente da cucina. Utilizzando le incisioni del collo, del ventre e delle zampe, sollevate la pelle staccandola dalla polpa e infilatevi sotto le lamelle di tartufo in modo quasi da "fasciare" la tacchinella (conservate mezzo tartufo). Insaporitela con sale e pepe macinato fresco, mettete nel suo ventre un mazzetto di salvia e rosmarino, accomodatela in una teglia, irroratela d'olio e passatela in forno a 180 °C per 30' circa, quindi aggiungetevi una costa di sedano, una carota, una cipolla media, tutto a tocchetti, sfumate con un dito di vino bianco secco e portate a cottura in circa 2 ore. Alla fine, sgrassate il sugo senza passarlo, profumatelo con il mezzo tartufo grattugiato, versatelo sulla tacchinella già nel piatto da portata e servitela subito, ben calda, eventualmente con un contorno di purè.
Gallina disossata in crosta di sfoglia
(Questa ricetta è di Serena V.)
Ingredienti per 12 persone:
una gallina disossata - sfoglia surgelata g 500 - polpa di vitello macinata g 300 - mollica di pane g 100, da ammollare nel latte - lingua salmistrata g 100 - mortadella g 100 - speck g 100 - prezzemolo - noce moscata - olio - 2 uova - semi di papavero - sale - pepe
Preparazione:
dopo aver amalgamato la polpa di vitello on il pane ammollato, la lingua, la mortadella e lo speck, tutto a dadini, un uovo, sale, pepe, noce moscata e prezzemolo tritato, spalmate il composto sulla gallina disossata, allargata in una sola fetta. Arrotolate, avvolgete il rotolo in carta da forno, legatelo, irroratelo di olio e arrostitelo a 180 °C per un'ora e 40' poi fatelo raffreddare. Chiudete il rotolo freddo nella sfoglia scongelata, stesa a mm 3 di spessore, pennellatelo di uovo, cospargetelo di semi di papavero e infornatelo a 200 °C per 25' circa.
Ricetta del 22 dicembre
Roasted Goose with Crispy Skin (U.S.A.)
(Oca con pelle croccante)
(ricetta di Jacques P.)
preparazione: 30 minuti;
complessivo: 3 ore e 20 minuti + una notte
x 6
x 6
un’oca di 5 chili e mezzo (tenere da parte collo e rigaglie, togliere il grasso visibile)
sale e pepe macinato al momento
4 1/4 tazze di acqua calda
1 1/2 cucchiai di miele
1 cucchiaio di tabasco
1 cucchiaio di fecola sciolta in 2 cucchiai di vino
bianco o rosso
Cominciando dalla base del collo, passare le dita sotto la pelle tagliando con le forbici fibre e tendini; arrivare fino alla coscia.
4 1/4 tazze di acqua calda
1 1/2 cucchiai di miele
1 cucchiaio di tabasco
1 cucchiaio di fecola sciolta in 2 cucchiai di vino
bianco o rosso
Cominciando dalla base del collo, passare le dita sotto la pelle tagliando con le forbici fibre e tendini; arrivare fino alla coscia.
Con un coltello affilato, tagliare l’oca a metà perché possa cuocere in maniera uniforme. Salare e pepare generosamente dentro e fuori.
Mettere l’oca su una reticella o griglia che entri in una teglia (pesante), con il petto all’insù.
Aggiungere il collo, il ventriglio, il cuore e 4 tazze di acqua. Coprire con alluminio e sigillare lungo i bordi.
Mettere l’oca su una reticella o griglia che entri in una teglia (pesante), con il petto all’insù.
Aggiungere il collo, il ventriglio, il cuore e 4 tazze di acqua. Coprire con alluminio e sigillare lungo i bordi.
Portare l’acqua a bollore, ridurre il calore e cuocere a vapore per 45 minuti. Lasciar raffreddare.
Trasferire la griglia su un vassoio e tenere in frigo (scoperto) tutta la notte, fino a che la pelle non si è seccata (avrà l’aspetto di una pergamena). Conservare in frigo i succhi della carne. Portare a temperatura ambiente prima di arrostire.Riscaldare il forno a 180°. Mescolare il miele, il tabasco e il resto dell’acqua (1/4 di tazza).
Rimettere la griglia nella teglia e arrostire per un’ora, pennellando di tanto in tanto con questo
composto. Rovesciare l’oca e cuocere altri 30 minuti, continuando a pennellare. L’oca è cotta
quando ha una temperatura interna di all’interno della coscia di 75-80°. Portare il forno a 70°, poi trasferire l’oca su un vassoio che possa andare in forno e farla riposare 20 minuti.
Per la salsa: togliere il grasso dalla teglia conservando per altro uso la parte che si è
solidificata; versarvi i succhi rilasciati dalla carne durante il riposo e portarli a bollore deglassando.
Unire la fecola e far addensare rapidamente.
Condire con sale e pepe e mettere in una salsiera. Servire l'oca con la salsa.Trasferire la griglia su un vassoio e tenere in frigo (scoperto) tutta la notte, fino a che la pelle non si è seccata (avrà l’aspetto di una pergamena). Conservare in frigo i succhi della carne. Portare a temperatura ambiente prima di arrostire.Riscaldare il forno a 180°. Mescolare il miele, il tabasco e il resto dell’acqua (1/4 di tazza).
Rimettere la griglia nella teglia e arrostire per un’ora, pennellando di tanto in tanto con questo
composto. Rovesciare l’oca e cuocere altri 30 minuti, continuando a pennellare. L’oca è cotta
quando ha una temperatura interna di all’interno della coscia di 75-80°. Portare il forno a 70°, poi trasferire l’oca su un vassoio che possa andare in forno e farla riposare 20 minuti.
Per la salsa: togliere il grasso dalla teglia conservando per altro uso la parte che si è
solidificata; versarvi i succhi rilasciati dalla carne durante il riposo e portarli a bollore deglassando.
Unire la fecola e far addensare rapidamente.
Ricetta del 22 dicembre
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