CENA TRADIZIONALE DELLA VIGILIA E DI NATALE

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IL TEMA DI QUESTA SETTIMANA E':

Torneremo con il tema della settimana dal 9 Gennaio nel frattempo Nuxia augura a tutti buone feste e vi invita a scoprire le nuove sezioni, di questa settimana. Ricordati di visitare anche la sezione prossimamente - coming soon per scoprire nei prossimi giorni quale tema affronteremo insieme dal 9 Gennaio.


"CENA TRADIZIONALE DELLA VIGILIA E DI NATALE"




Il natale si sta avvicinando, ma quali primi secondi e desserts finiranno per imbandire le vostre tavole? Di sicuro,  molti di voi prepareranno piatti tipici delle loro zone, altri si affideranno, alla cucina nazionale, altri ancora sperimenteranno piatti inusuali e mai assaggiati prima e i ritardatari che cercheranno un menù espresso dell'ultimo minuto. Infine, con i tempi che corrono c'è anche chi dovrà stringere la cinghia causa la crisi mondiale che stiamo vivendo e valutare un pò meglio cosa acquistare e non acquistare, per non doversi ritrovare a fare conti con i sensi di colpa dovuti allo spreco di denaro.
Detto questo, mi viene da pensare che il Natale oggi simbolo sulle nostre tavole di sperpero di cibo sulle nostre tavole, non sia stato nelle epoche passate sempre così. Nella pagina temporanea "I menu di Nuxia e non solo", vi regalerò e le ricette tradizionali internazionali che voi mi avete spedito in questi giorni. Inoltre nella sezione ricette continua la rassegna dei vostri e miei dolci natalizi che continueranno ad essere pubblicati giornalmente,  per la ricorrenza del Santo Natale.
Quindi continuate a inviarmi le Vostre ricette e...  seguitemi in cucina!

La tradizione culinaria

Natale, come ogni anno, si trasforma nell’occasione perfetta per cucinare i piatti della tradizione regionale. Ecco che lasagne, cappelletti, ravioli vengono presentati in bella mostra al centro della tavola per soddisfare anche i commensali più navigati.

Le regioni del Nord sembrano più legate a primi piatti a base di carne mentre il Sud vanta numerose ricette con il pesce. Scorrendo i piatti tradizionali di ogni regione, però, ci si accorge come sia anche molte le proposte che accomunano molti menù regionali. Scopriamo insieme quali sono i piatti più famosi e qualcosa di più sulla loro storia.

- Tortellini e cappelletti

Tra i primi piatti natalizi più diffusi sicuramente figurano i cappelletti e tortellini. Entrambi appartengono alla tradizione dell’Emilia – Romagna ma con una differenza ben nota. I cappelletti, infatti, sono tipici dell’Emilia e in particolare del modenese mentre il tortellino ha una tradizione romagnola e più precisamente della città di Bologna.
La differenza può variare anche di casa in casa ma in linea generale, i primi sono più grandi, serviti in brodo e con un ripieno di carne, prosciutto, salsiccia o formaggio. I tortellini, invece sono più piccoli, con il ripieno di carne e serviti in brodo oppure accompagnati con prosciutto e panna. Esiste anche una ricetta depositata dalla Confraternita del tortellino che prevede un unico ripieno a base di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

  

Cappelletti in brodo          

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

350 g di pasta fresca all’uovo
60 g di prosciutto crudo
80 g di mortadella
150 g di polpa di manzo
2 uova
2 chiodi di garofano
50 g di burro
Brodo di cappone
80 g di parmigiano grattugiato
Noce moscata
120 g di polpa di maiale

PROCEDIMENTO:Prepara il ripieno. Rosola in un tegame con il burro e la carne di manzo e di maiale tritata. Bagna con il vino, unisci i chiodi di garofano, aggiungi sale, pepe e cuoci a fuoco lento per un’ora, aggiungendo acqua quando serve. Passa la carne al mixer e raccoglila in una terrina, quindi mescola la mortadella, il prosciutto, passati precedentemente al mixer, le uova, 50 g di parmigiano e una grattata di noce moscata. Amalgama fino ad ottenere un composto morbido ma consistente. Stendi la pasta in una sfoglia sottile e distribuisci il ripieno, confezionando i cappelletti. Lessali nel brodo, trasferisci in una zuppiera, cospargili con il parmigiano rimasto e servi.

Suggerimenti:Al posto del brodo di cappone, la tradizione prevede anche il brodo di gallina oppure di cappone e manzo.

                                                                                                 

- Le lasagne

Famosissimo piatto della cucina italiana, è tra le ricette più gradite durante le feste. Le lasagne, conosciute anche con il nome di ‘pasticcio’ sono un piatto che risale all’epoca romana e precisamente negli anni di Cicerone e Orazio. La sua tradizione, infatti, si è conservata e ogni regione ha prodotto le proprie variazioni a seconda della zona.

Tra le lasagne più famose ci sono sicuramente le bolognesi senza dimenticare le numerose varianti: in Liguria al posto del ragù si usa il pesto, nella cucina siciliana si sostituisce la besciamella con la ricotta fresca, in Veneto è molto diffusa la variante con il radicchio mentre nelle Marche e in Umbria si usano anche fegatini di pollo, animelle o midollo

Lasagne alla bolognese               

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

500 g di lasagne
200 g di Parmigiano Reggiano
500 g di besciamella

Ragù alla bolognese
250 ml di brodo di carne
50 g burro
250 g di polpa di manzo
250 g di polpa tritata di suino
1 carota
1 bicchiere di latte
4 olio di oliva extravergine
100 g di pancetta
Pepe
250 ml di pomodoro
Sale
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino rosso

PROCEDIMENTO:Inizia a preparare un trito di cipolla, carote e sedano e fai soffriggere in un tegame con olio e burro. Trita la pancetta e aggiungila con la carne trita nella padella. Fai rosolare tutto per qualche minuto. Aggiungi il vino rosso e fai evaporare. Versa la passata e il brodo e aggiungi il sale, lasciando cuocere il tutto in pentola semicoperta per circa due ore. Ogni tanto devi avere cura di aggiunger il brodo e il latte. A cottura ultimata del ragù, fai preriscaldare il forno a 160° e inizia a comporre le lasagne. Imburra la teglia, stendi due cucchiaiate di ragù e fodera il fondo con le prime fette di pasta. Copri con un cucchiaio di besciamella, poi ragù e una spolverata di parmigiano. Copri il tutto con altra pasta e procedi fino ad esaurire gli ingredienti. In un pentolino a parte mischia ragù e besciamella e finisci di riempire la teglia con questo composto. Abbonda con il parmigiano e inforna per un’ora.

SUGGERIMENTI:Una volta tolte le lasagne dal forno attendi almeno cinque minuti prima di tagliarle e servirle nei piatti.

- Zuppe e minestre

L’alternativa ai piatti a base di pasta delle ricette natalizie sono le zuppe e le minestre ben presenti in tutto il territorio. In Abruzzo, ad esempio, si servono la minestra di cardi oppure la zuppa di castagne e cecie in Basilicata il piatto tipico è la minestra di scarole, verze e cardi cotta in brodo di tacchino.

Anche il vicino Molise presenta la tradizionale zuppa di cardi, originaria del Piemonte, mentre le minestre marinate sono tipiche di Calabria e Campania. La prima a base di verdure di campo e fagioli e la seconda con cicoria scarole e borraccia.

Minestra di cardi                                

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

700 g di Cardi 
1 limone 
2 spicchi di aglio 
1 l di brodo di pollo 
2 uova 
2 cucchiai di panna fresca 
Grana padano grattugiato 
50 g di burro 
2 cucchiai di olio extravergine di oliva 
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO:Monda i cardi scartando le costole più esterne ed eliminando le foglie e privali della radice fino all’inizio delle costole e tagliale a pezzi di circa 30 cm, slabbrandoli mano a mano per eliminare tutti i filamenti. Risciacqua e taglia a pezzi piccoli immergendoli subito in acqua con succo di limone. In questo modo eviterai che si anneriscano. Continua la cottura per circa 45 minuti. Scalda un tegame con olio e burro, rosolando l’aglio con la buccia e togliendolo quando sarà appassito. Versa nella padella i cardi e bagnali con il brodo di pollo continuando la cottura per trenta minuti. Sguscia le uova nella zuppiera e sbattile con una buona quantità di grana, un pizzico di sale e di pepe. Unisci la panna, mescola e versa la zucca.
SUGGERIMENTI:Servi la zuppa accompagnata da fette di pane casareccio leggermente tostate.

- Primi a base di pesce

La sera della Vigilia, la tradizione suggerisce che la cena debba essere ‘di magro’ ovvero a base di pesce infatti, sono numerosi i piatti che si adattano perfettamente a questa ricorrenza anche se tra le ricette più classiche troviamo spaghetti e tagliolini con acciughe o vongole, risotto ai frutti di mare o con capesante o ancora numerose varianti con crostacei e pesce bianco. 

Linguine allo scoglio                    

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

350 g di linguine
1 calamaro
1 seppia
300g di gamberi
500 g di cozze
500g di pomodorini maturi
1 dl di olio d’oliva extravergine
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
1 mazzetto di prezzemolo 
3 cucchiai di vino bianco

PROCEDIMENTO:Pulisci la seppia eliminando le interiora, l’osso, gli occhi e la pelle. Priva il calamaro della pelle e delle interiora. Sguscia i gamberi e provali del filo nero interno. Lava i molluschi e riducili a pezzetti. Raschia le cozze, privale della barba e lavale, quindi falle aprire in una modella coperta, con il vino e poco prezzemolo tritato. Togli i molluschi dai gusci, elimina quelli rimasti chiusi e filtra il liquido di cottura. 
In un tegame con olio, aglio e peperoncino, rosola la seppia, i gamberi e il calamaro per due o tre minuti, quindi toglili con un mestolo forato. Poni nello stesso tegame i pomodori, sala e fai cuocere per 8 minuti. Unisci i gamberi, la seppia, il calamaro, le cozze con un poco del loro liquido di cottura e fai cuocere per un minuto. Lessa la pasta, scola e condisci con il ragù di pesce. Mescola, trasferisci su un piatto da portata, cospargi con il prezzemolo tritato e servi in tavola.

SUGGERIMENTI:Se desideri un abbinamento ricercato per questo primo a base di pesce puoi scegliere tra il bianco Ischia Biancolella, originario della Campania e il Tocai Bianco del Friuli – Venezia Giulia.

- Cappone, arrosti e...

Durante le feste natalizie il momento centrale dei festeggiamenti coincide molto spesso con l’arrivo della seconda portata. E allora largo a capponi, arrosti e faraone cucinate in modo tradizionale ma senza disdegnare qualche contorno originale e gustoso.

Ma non solo, la tradizione natalizia va ricercata anche nei piatti a base di pesce come il classico capitone oppure il baccalà serviti entrambi in vari modi a seconda della regione. Scopriamo insieme le portate regine della tavola e qualcosa in più sulla loro storia.

- Il cappone

Compare nei negozi solitamente solo nel periodo natalizio e questo lo rende una scelta d’obbligo per il pranzo di Natale. Il cappone, cioè un pollo maschio castrato di circa sei mesi, è una vera delizia della tradizione gastronomica natalizia. La sua storia, infatti, risale all’epoca classica e in particolare a quella romana, dove risultava molto difficile allevare più galli nello stesso pollaio.

Il grande vantaggio del cappone è che la sua carne rimane molto morbida e non indurisce come quella del gallo. Questo piatto in Campania viene servito imbottito, in Liguria si preferisce lesso o magro, nelle Marche viene cucinato arrosto come anche in Piemontementre in Lombardia si prepara ripieno con il tritato

Cappone ripieno                    

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

1 cappone di 2 kg pulito con frattaglie a parte
300 g di castagne
300 g di polpa di vitello macinata
200 g di salsiccia
100 g di pancetta
100 g di prosciutto cotto
Vino bianco secco 
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 spicchio di aglio
1 uovo
1 litro di latte
Olio di oliva
40 g di burro
Sale 
Pepe

PROCEDIMENTO:Trita la metà delle erbe aromatiche con l’aglio, il sale e il pepe e cospargi il cappone. Avvolgilo con carta stagnola e fai riposare in frigorifero per due ore. Pela le castagne e fai bollire per pochi minuti nel latte insaporito con un pizzico di sale. scola, trasferisci in una terrina e spappola con una forchetta. Perla e sbriciola al salsiccia, trita insieme il prosciutto, la pancetta e le frattaglie. Amalgama al trito ottenuto, la salsiccia, la polpa di vitello, sale e pepe e con il ripieno ottenuto farcisci il cappone. Cuci l’apertura del cappone con il filo da cucina. Ripiega all’interno la pelle del collo, avvicina le cosce e le ali al corpo e legalo con spago da cucina. Scalda il forno a 180°. Metti il cappone farcito in una teglia leggermente unta di olio, sala, pepa e cospargilo con burro a fiocchetti. Inforna e lascia cuocere per 1 ora e 45 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con qualche cucchiaio di vino e con il fondo della cottura. Trascorso il tempo di cottura indicato, trasferisci il cappone su un tagliere e deglassate il fondo di cottura su fiamma vivace, con un po’ di vino . gratta il fondo della teglia con un cucchiaio di legno. Filtra il sugo e profumalo con le erbe aromatiche rimanenti. Priva il cappone del filo da cucina, disponilo su un piatto da portata e irrora con il sugo.
SUGGERIMENTI:Il cappone può essere preparato in diversi modi: al cartoccio, al cognac, alla siciliana, in salsa, in insalata e tartufato.

-  Gli arrosti

Se come da tradizione la Vigilia i piatti sono generalmente a base di pesce, il giorno di Natale è un vero trionfo di carne in molte ragioni. Oltre al cappone, infatti, vengono serviti diversi tipi di arrosti e in particolare  faraona e agnello.

Un secondo tradizionale della Liguria, infatti, è proprio la faraona al forno con carciofi mentre in Sicilia, Sardegna e Puglia la preferenza va all’agnello, cucinato arrosto con patate oppure con spezie e altri tipi di verdura.

Faraona ripiena con carciofi

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

1,5 kg di faraona eviscerata
100 g di pancetta a dadi
6 carciofi
60 g di parmigiano grattugiato
Rosmarino
1 cipolla
Olio extravergine di oliva
Vino bianco
Brodo vegetale
Sale

PROCEDIMENTO:Fai rosolare la pancetta con poco sale e il rosmarino tritato per fare in modo che rilasci un po’ di grasso. Scotta in acqua bollente i carciofi puliti e privati delle foglie esterne. Tagliali a fette piccole e aggiungili alla pancetta. Aggiungi il formaggio e amalgama bene. Farcisci la faraona con il ripieno di carciofi, chiudi e lega bene. Inserisci un rametto di rosmarino tra i fili della legatura. Disponi su una teglia da forno oleata con una cipolla tritata. Cuoci la faraona in forno a 180° per circa 40 minuti, bagnandola con brodo vegetale e vino bianco.

SUGGERIMENTI:Per le occasioni speciali puoi sostituire il vino bianco con cui bagnare la faraona con un po’ di cognac.

- Pesce: Il capitone e il baccalà

La tradizione ha le idee ben chiare anche per quanto riguarda il pesce: a Natale, infatti, soprattutto nelle regioni del Sud non può assolutamente mancare il capitone. Questi non è altro che la femmina dell’anguilla e generalmente viene preparata in umido, arrosto, marinata, fritta o allo spiedo a seconda dell’abitudine culinaria. 

In alternativa al capitone e più diffuso nelle regioni come Basilicata, Puglia, Lazio, Molise e Veneto viene preparato il baccalà. Questi, infatti, non è altro che il più comunemente conosciuto merluzzo bianco, conservato sotto sale, fatto essiccare e chiamato ‘stoccafisso’.

 

 Baccalà arracanato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

200 g Mollica Di Pane
1 sp Aglio
750 g Baccala' Ammollato
Olio Di Oliva Extravergine
Origano Secco Macinato
6 Patate
4 Pomodori Maturi
Prezzemolo
Sale
3 cucchiai di uva sultanina

PROCEDIMENTO:Ammolla l'uvetta nell'acqua tiepida. Sbriciola la mollica di pane in una ciotola, aggiungi l'aglio e il prezzemolo tritati, 4 cucchiai di origano, l'uvetta strizzata e mescola unendo a filo l'olio necessario fino a che la mollica ne sia ben impregnata. Versa un filo di olio in una pirofila o in una teglia e adagia il baccalà. Mescola ancora il composto di pane, assaggialo per regolare il sale e, se serve, aggiungi ancora un filo di olio. Cospargi bene il pesce con la mollica, distribuendola uniformemente. Tuffa i pomodori in acqua bollente, sgocciolali, spellali, tagliali a meta, elimina i semi e taglia la polpa a filetti. Metti i filetti di pomodoro in un colino, falli sgocciolare per una ventina di minuti e distribuiscili sul baccalà.  Sbuccia le patate, lavale, affettale e sistemale intorno al baccalà.  Aggiungi ancora un filo di olio, copri la pirofila o la teglia con un foglio di carta alluminio, cuoci in forno caldo a 180° per 25 minuti. Elimina la carta e prosegui la cottura per 10 minuti finche la crosta di pane sarà croccante.

SUGGERIMENTI:Per velocizzare la preparazione del baccalà è meglio acquistarlo già ammollato.

Baccalà con le patate in umido

ingredienti

1/2 baccalà sotto sale

4 belle patate grandi

sedano carota

prezzemolo aglio

cipolla

1 bicchiere di vino bianco secco

300 gr di salsa di pomodoro

peperoncino a vostro piacer(o pepe)

sale

olio E.V.O. q.b

1 litro di acqua circa

Prendere il baccalà pulire e tagliarlo a pezzi non molto grandi e metterlo in un colino a sgocciolare , poi tritare tutti gli odori e in un tegame mettere l’olio evo, aggiungere il trito di verdure e far soffriggere,aggiungere il peperoncino  poi il baccalà, bagnare con vino bianco, aggiungere la salsa di pomodoro, e far bollire coperto per 1 ora circa aggiungendo dell’acqua al sugo di tanto in tanto, ed eventualmente aggiungere un pizzico  di sale. Circa 20 minuti  prima del termine della cottura aggiungere le patate sbucciate e tagliate a cubetti molto grossi e unire al sugo, lasciare cuocere.
Questa preparazione viene usata anche per condire la pasta.

 - Pasta in casa del sud: I Perciatelli, Scialatelli, Fileja

I perciatelli  piatto tipico del sud Italia, varia nome e preparazione da regione a regione. Un esempio in campania vengono chiamati "scialatielli" e hanno una forma allungata rispetto ai perciatelli, i quali al loro volta sono più lunghi rispetto ai Fileja della Calabria.

Quelli di seguito trattati ,vengono preparati in terra calabrese e vengono comunemente chiamati con due nomi dialettali  diversi a secondo della zona, ovvero fileja (cioè “fili”) e strangugghi (che derivano da un altro termine culinario calabrese stranghiari e cioè “spadellare”e quindi “gli spadellabili”. Questo piatto molto antico nelle sue origini veniva preparato dalle contadine soprattutto alle feste, con ingredienti poveri, ma a renderli unici era il sugo con cui venivano spadellati, di agnello, di vitello, per le famiglie più benestanti, mentre di pomodoro o di ceci, on altre verdure e legumi, per le famiglie meno abbienti. Qui di seguito la ricetta con i broccoli.

Fileja con i broccoli

Per la pasta:

375g. di farina, acqua tiepida q.b., sale q. b.

Altro

500g di broccoli verdi

Sale

Pecorino stagionato calabrese dolce o piccante

Su un piano da lavoro ben infarinato, disporre a fontana la farina, fare un buco a centro e versare poca acqua tiepida quanto basta per procedere all’impasto e un pizzico di sale.

Iniziare a lavorare gli ingredienti sino ad ottenere un impasto che facilmente si staccherà dalle dita.

Quindi lavorare la pasta per 15 minuti.

A questo punto, formare un lungo cilindro di pasta, tagliatela a piccoli pezzetti come nocciole.

Prendete un singolo pezzetto di pasta e appoggiatevi sopra un lungo ferro da calza.

Premete il ferro al centro del pezzetto di pasta e spingetelo avanti e indietro, a mani aperte, come se fosse un matterello. La pasta si arrotolerà intorno al ferro come un ricciolo prendendo una forma allugata. Sfilatela e disponetela su un strofinaccio infarinato. Procedete allo stesso modo con gli altri pezzetti.

In una pentola mettere l’acqua a bollire, aggiungendo una presa di sale. Tagliare a pezzetti i broccoli e versarli nel’acqua. Versate anche la pasta e portate a cottura.

Scolate pasta e broccoli. In una padella inserire un filo d’olio. Versare la pasta e i broccoli e spolverizzare di pecorino calabrese, in mancanza di questo di altro pecorino o formaggio. Saltare la pasta per qualche minuto e servire, ben calda.

- I dolci:

Il tema dei dolci è stato ampiamente trattato nel tema dolci di natale, ma tra le tante ricette tipi di torrone già pubbicate mancava quella della calabria, riportata qui di seguito.

Torrone Calabrese
(Torrone alla Martiniana)

Procedimento:

Seguire la ricetta del Torrone siciliano (clicca sul link) pubblicata nel tema della settimana che trovate in archivio nel post dal titolo Dolci natalizi- Christmas Sweets,  oltre alle mandorle aggiungere anche lo stesso quantitativo di arachidi all’impasto.  Al termine della ricetta  quando il torrone è steso nella teglia, e pronto per essere tagliato, tagliatelo a bastoncini lunghi, coprirlo di cioccolato fuso fondente o bianco, o irrorarlo di zucchero a velo.